CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | INVOLTINI DI VERZA RIPIENI DI CARNE

CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | SECONDO PIATTO 

INVOLTINI DI VERZA RIPIENI DI CARNE, FUNGHI E RISO DI BARBABIETOLA

DI ULIANA MELNYCHUK
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per gli involtini:

– 1 verza
– 250 g di polpa di manzo tritata
– 20 g di Parmigiano grattugiato
– 100 g di guanciale di maiale
– 300 g di acqua di pomodoro
– 100 g di burro
– sale
– pepe

Per la salsa:
– Roux
– Acqua di pomodoro
– Succo di barbabietola
– Yogurt greco

Ingredienti per il risotto di barbabietola:

– 240 g di riso
– 200 ml di succo di barbabietola (equivalente a 4 barbabietole centrifugate)
– 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
– 20 ml di vino bianco
– brodo leggero di vitello
– 40 g di burro

Per la salsa: 
– 80 g di Parmigiano grattugiato
– 70 g di burro
– 50 g di scalogno tritato
– 200 ml di vino bianco secco

Staccare una dozzina di foglie di verza, scegliendo quelle più belle, lavarle e immergerle un minuto in acqua bollente salata. Passare le foglie della verza in acqua fredda con ghiaccio e scolarle. Lasciare asciugare su uno strofinaccio. Preparare il ripieno mettendo in una ciotola la carne tritata, e un po’ di mollica di pane bagnata con il latte. Aggiungere a questo composto anche del prezzemolo e funghi porcini secchi tritati finemente, uovo, parmigiano, sale, pepe.
Stendere le foglie di verza, versare sopra 25 g di ripieno e riunire le foglie, in modo da formare l’involtino. Nel frattempo preparare l’acqua di pomodoro, cuocendo 500 g di pomodori, centrifugarli e filtrarli. Cuocere gli involtini nell’acqua di pomodoro ottenuta per 40 minuti a fuoco lento.
Per la salsa unire l’acqua di pomodoro, il succo di barbabietola e il roux.

Raccogliere il succo di barbabietola in una piccola casseruola e farlo ridurre a 150 ml. Sciogliere in una casseruola a parte 20 g di burro, unire il riso, farlo tostare per un minuto, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente. Spegnere la fiamma, mantecare con il resto del burro e il grana. Aggiungere il succo di barbabietola ridotto e mescolare per 5 minuti. Per preparare la salsa in una padella mettere lo scalogno, il vino bianco e lasciare ristringere della metà. A fiamma spenta incorporare il burro e il parmigiano. Amalgamare e ridurre a purea con un frullatore.

Adagiare i tortelli sul piatto, ricoprirli con i cubetti di pancetta e i gherigli di noce sbriciolati in maniera grossolana. Lateralmente con un cucchiaio creare una striscia con il pesto di rucola.

Tempi di realizzazione: Golubzi (involtini di verza): 1h.20m; Risotto di barbabetola: 30 min.

ULIANA MELNYCHUK, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE