CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | SAINT HONORÈ

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE SAINT HONORÈ

DI VERONICA BALDI
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pastello della sfoglia:

– 700 gr di farina mediamente forte
– 20 gr di sale
– 450 gr di acqua

Ingredienti per il panetto della sfoglia:

– 300 gr di farina da biscotteria
– 1 kg margarina

Ingredienti per la pasta choux :

– 300 gr di acqua
– 300 gr di margarina
– 300 gr di farina debole (da biscotteria)
– 9/10 uova medie (da 50 a 53 gr a uovo)

Ingredienti per il pan di spagna:

– 5 uova
– 187 gr farina debole (da biscotteria)
– 187gr zucchero
– aroma
– arancio q.b

Ingredienti per la bagna per il pan di spagna:

– 500 gr di acqua
– 250 gr di zucchero semolato
– alchermes q.b ( varia dal gusto, se la si preferisce più o meno alcolica).

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 1 l di latte intero
– 6 tuorli
– 250 gr di zucchero
– 100 gr di farina debole
– la scorza di un limone
– vanillina (un pizzico).

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 90gr di albumi
– 170gr di zucchero semolato
– 50gr di acqua

Ingredienti per il caramello:

– 400gr di zucchero
– 200gr di acqua

creare un panetto mescolando i 300 gr di farina debole con la margarina. Una volta ottenuto un composto ben amalgamato , formare con questo un cubo e metterlo da parte. Successivamente, impastare i 700 gr di farina forte con sale ed acqua fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Una volta formatosi il pastello, lasciare riposare almeno 30 minuti. Dopodiché, lo si stende sulla tavola a forma di quadrato; si prende il panetto e lo si mette al centro di questo. Si va a ricoprire il panetto con il pastello formando una specie di “pacchettino”. Con il mattarello vado a battere sull’impasto abbassandolo e stendendo a formare un lungo rettangolo. Inizio a dare le pieghe alla sfoglia. Si inizia con una piega da 3 e poi una da quattro. Questo procedimento andrà ripetuto due volte ,per un totale di 4 pieghe. Tra le prime due pieghe e le successive mettere a riposare la sfoglia Almeno 2 ore in frigo. Alla fine delle 4 pieghe la nostra sfoglia dovrà riposare almeno un’ora prima dell’utilizzo. Per fare un fondo di sfoglia, stendere l’impasto sottile su di una teglia ben unta e bucherellare. Infornare a 205°per 10 minuti a forno ventilato.

far montare le uova con lo zucchero finché il composto non risulterà soffice e spumoso. In pasticceria si dice finché non “scrive”. Setacciare la farina. Una volta ottenuta la montata di uova e zucchero, versare al suo interno l’aroma; incorporare la farina mescolando dall’alto verso il basso, facendo molta attenzione affinché l’impasto non smonti. Cuocere a 188° per 20-25 minuti a forno ventilato.

mettere sul fuoco acqua e zucchero fino ad ebollizione. Una volta raffreddata, aggiungere il liquore.

mettere sul fuoco latte con la scorza del limone. Nel frattempo,in un pentolino, sbattere le uova con lo zucchero ; poi aggiungere la farina precedentemente setacciata e vanillina, un poco alla volta, continuando a mescolare.Una volta che il latte giunge ad ebollizione,rimuovere la scorza del limone e versarne una modica parte nel composto di uova ,zucchero e farina e stemperare mescolando energicamente. Poi,aggiungere il resto del latte e sempre continuando a mescolare, mettere il pentolino sul fuoco e spegnere al primo bollore.

far bollire acqua con zucchero a 121°. Intanto montare gli albumi prima a velocità moderata, quando assumeranno un aspetto schiumoso, aumentare la velocità e versare lo zucchero in tre volte incrementando gradualmente la velocità. Dovranno risultare sodi e brillanti e sollevando la frusta ,dovranno formare una punta a forma di becco. Una volta posta sul dolce, fiammeggiante con un cannello da pasticceria per segnare i disegni caramellato i bordi.

Mettere a sciogliere la margarina in acqua con sale. Una volta che la componente grassa si è sciolta,versare al suo interno la farina e mescolare. Quando avremo ottenuto un impasto compatto e ben tostato togliamo il tutto dal fuoco e versiamo in planetaria. Quando il composto sarà freddo , aggiungere le uova una alla volta, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettete la pasta nel sac a poche e fare i bignè. Se necessario, abbassare le punte dei bignè bagnando leggermente un dito con acqua. Imposto il forno ventilato a 230°. Una volta infornati abbasso la temperatura a 215° e cuocere per 11 minuti.

versare pochissima acqua nel pentolino ,aggiungere lo zucchero ed il resto dell’acqua. Mettere sul fuoco finché lo zucchero non caramella assumendo il tipico colore marroncino. Ricetta del corso di pasticcere professionista.

ritagliare il fondo di sfoglia ; fare uno strato di crema chantilly; tagliare il panetto di Spagna a fette non troppo spesse , riporlo sulla torta come strato e bagnarlo con la bagna all’alchermes; rifare uno strato di crema chantilly; decorare l’ultimo strato con la meringa aa piacere, fiammeggiarla e porvi sopra i bignè ripieni di crema chantilly e glassati al caramello. Tutte le nozioni acquisite si possono apprendere al corso di pasticcere professionista.

In fase di lavorazione, fare attenzione affinché la sfoglia non si “strappi” e che il pan di Spagna non smonti.

VERONICA BALDI, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA