CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA ALL’ARANCIO E CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA ALL’ARANCIO CON GANACHE AL CIOCCOLATO

DI LUCA MASSELLI
DIPLOMATO AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’impasto:

– 3 uova
– 200 g di zucchero semolato
– 300 g farina
– scorza e succo di 3 arance
– vaniglina
– 100 g burro
– 125 ml di latte
– lievito
– un pizzico di cannella
– un pizzico di sale

Ingredienti per la ganache:

– 250 ml di panna da montare
– 200 g cioccolato fondente

Ingredienti per la glassa all’arancia:

– 200 g di zucchero a velo
– 1 arancia

Separare gli albumi dai tuorli, dopo di che montare questi ultimi con lo zucchero, fino al raggiungimento di un composto omogeneo e spumoso. In una bastardella montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Grattugiare le scorze delle arance e spremerle per prenderne il succo. Unire ai tuorli montati la farina setacciata con il lievito e la vaniglina intervallando con burro fuso, latte e succo delle arance. Mettere un pizzico di cannella. Unire al composto gli albumi montati. Infornare a 180° per circa 30 minuti, forno statico. Nel frattempo preparare la ganache scaldando la panna su fuoco moderato e portandola appena prima dell’ebollizione. A questo punto versare la panna calda sul cioccolato, sciogliendolo. Aspettare che si raffreddi e montare per circa 8 minuti fino ad ottenere una crema.

scaldo a fuoco lento lo zucchero a velo con il succo di una arancia, fino a scioglierlo.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 60 minuti circa per tutti i procedimenti.

Bisogna fare molta attenzione al montaggio dei tuorli con lo zucchero, in quanto il composto finito non deve essere né troppo liquido ma nemmeno eccessivamente montato. Stessa attenzione per il montaggio degli albumi: non bisogna sbattere troppo con la frusta elettrica o si rischia di smontare il prodotto se è già sufficientemente montato. Importante mescolare dal basso verso l’alto quando si incorporano gli albumi montati al resto dell’impasto, o si rischia che si smonti tutto quanto. Una particolare attenzione va al dosaggio della cannella: una punta di cucchiaino è ottimale, se si eccede si rischia di coprire troppo il sapore dell’arancia e rendere sapore del prodotto finito diverso da ciò che si voleva ottenere. Per concludere, attenzione alla quantità di zucchero a velo nella preparazione della glassa: un sovradosaggio potrebbe addolcire troppo la glassa e renderla stucchevole al palato.

LUCA MASSELLI, DIPLOMATO AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA