CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA SENZA GLUTINE AL MANGO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA SENZA GLUTINE AL MANGO

DI SONIA SAAVEDRA REGUERA
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla di farina di riso:

– 200gr. di farina di riso
– 125gr. margarina
– 75gr. di sciroppo d’agave
– 60gr. Tuorli
– 100gr. amido di riso
– 4gr. di baking

Ingredienti per il cremoso al mango:

– 200gr. di purea di mango
– 60gr. tuorli
– 75gr.uova
– 60gr. di fruttosio
– 75gr. di margarina
– 2gr. di gelatina
– 10gr. di acqua

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 200gr. di latte di riso
– 3gr. Agar agar
– 10gr. di amido di mais.
– 180gr. di massa di cacao

Ingredienti per la meringa italiana:

– 170gr. Albume
– 35gr. di inulina
– 70gr. di acqua
– 200gr. di fruttosio

Far sabbiare la margarina con la farina, l’amido di riso. Unire i tuorli, lo sciroppo, il lievito e completare l’impasto. Stendere tra due carta da forno (3mm) far stabilizzare in frigorifero.

In un tegame versare i tuorli,le uova e il fruttosio. Aggiungere la purea di mango, portare a temperatura di 82’C, frullare tutto il composto e aggiungere la gelatina idratata precedentemente e frullare. Versare la margarina e mixare di nuovo.

In una casseruola cuocere il latte di riso con l’agar agar l’amido di mais; poi unire la massa di cacao e portare il composto a 40’C, alleggerire con la meringa italiana e far stabilizzare.

Schiumare l’albume con l’inulina, e aggiungere lo sciroppo d’agave a 130’C a filo. Una volta fredda miscelare alla ganache.

Stendere la frolla alla altezza di 3mm, rivestire l’anello diametro 18. Cuocere a 180’C per 20min; una volta fredda versare 100gr. di crema di mango aggiungere 100gr.di mango tagliato a dadini, versare ancora della crema di mango fino a coprire l’estremità della frolla, abbattere. Versare la crema rimanente in un anello diametro 18 altezza 2cm.e abbattere. Versare la mousse al cioccolato in un anello diametro 16 altezza 2cm e abbattere. Scaldare la glassa al cacao a temperatura 30’C e lasciare stabilizzare, poggiare la mousse al cioccolato su una griglia e glassare. Adagiare al fondo della crostata la crema di mango poggiare in superficie la mousse al cioccolato glassato in precedenza, decorare con delle fette di mango.

Tempo da realizzazione: 120min circa.

SONIA SAAVEDRA REGUERA, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA