CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DOLCE AL COCCO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE AL COCCO CON CACAO E LAMPONI

DI ELISA ANDREUCCI
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema al cocco:

– 100 ml di latte fresco intero
– 35 gr di zucchero semolato
– 10 gr amido di mais (MAIZENA)
– 10 gr cioccolato bianco
– 50 gr di cocco rapè
– 25 ml latte di cocco
– 90 ml panna liquida fresca

Ingredienti per assemblaggio e decorazioni finali:

– 250 gr Lamponi freschi
– Gelatina alimentare spray
– Cioccolato fondente q.b

Ho inserito nella ciotola della planetaria la farina, cacao amaro setacciati insieme al burro freddo tagliato a pezzi. Ho avviato la planetaria con il gancio a foglia (adatto a questo tipo di preparazione) fino alla completa sabbiatura, per poi aggiungere l’uovo e lo zucchero a velo. Ho riacceso la planetaria fino alla formazione di una “palla” molto omogenea e compatta. Ho avvolto il panetto con la pellicola trasparente ed ho riposto il tutto per mezz’ora in frigorifero.

Nel mentre ho inserito in un pentolino antiaderente: il cocco rapè, l’amido di mais e lo zucchero semolato. Ho girato con la frusta affinchè si mischiassero tutti i prodotti ed ho aggiunto il latte intero e il latte di cocco. Ho acceso il fuoco a bassa temperatura ed ho portato a bollore (circa 2 minuti di tempo). Appena raggiunto il bollore ho continuato a mescolare energicamente con la frusta per un altro minuto, inserendo il cioccolato bianco a pezzi. Dopo aver amalgamato il cioccolato bianco , ho spento ed ho versato l’intera crema in una pirofila affinchè si freddasse ed ho coperto a contatto con pellicola trasparente. Ho messo da parte la pirofila e nel mentre ho montato la panna fresca (circa 3 minuti). Quando la crema si è freddata, ho aggiunto la panna e praticando un movimento lento dal basso verso l’alto ho incorporato bene la panna con la crema di cocco, inserendola infine in una sac à poche con cono a stella.

Ho steso la pasta frolla al cacao ad uno spessore di circa 0,5 cm e con l’aiuto di un coppapasta ho ritagliato gli stampi. Ho imburrato ed infarinato gli stampini e ho adagiato la frolla, forellando la base con i rebbi di una forchetta. Successivamente ho cotto le basi nel forno preriscaldato a 180°c per 12 minuti. Una volta cotte e raffreddate ho sciolto parte del cioccolato fondente e ho steso un velo leggerissimo per impermebilizzare il fondo della frolla. Mentre si solidificava il cioccolato, ho sminuzzato leggermente i lamponi con una piccola mezzaluna ed ho unito poi, il composto alla base. Con l’aiuto della sac à poche ho aggiunto in superficie uno strato di crema al cocco. Infine ho spolverizzato del cioccolato fondente ed ho aggiunto un lampone precedentemente lucidato con della gelatina spray.

Tempi di realizzazione: 120 minuti (compreso il raffreddamento delle varie preparazioni)

Per la realizzazione della frolla è opportuno utilizzare del burro freddo per rendere l’impasto omogeneo. Durante la cottura non aprire mai il forno per non disperdere il calore. Durante la preparazione della crema al cocco prestare attenzione a mescolare bene ed energicamente con la frusta affinchè il cocco non crei degli spiacevoli grumi.

ELISA ANDREUCCI, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA