CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TIRAMISÙ CON PASTA DI ZUCCHERO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TIRAMISÙ CON PASTA DI ZUCCHERO

DI SERGIU VALENTINO PANAINTE
DIPLOMATO AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il tiramisù:

– 5 uova (ca 300 gr.)
– farina 00(media) 60 gr.
– amido alimentare 30 gr.
– caffè solubile 10 gr.
– un pizzico di sale
– una bustina lievito per dolci(piccola)
– zucchero semolato 150 gr.

Ingredienti per la crema:

– 4 uova (ca 250 gr.)
– zucchero semolato 125 gr.
– mascarpone 350 gr.
– essenza di rum (a piacere)

Ingredienti per la pasta di zucchero:

– 450 gr zucchero a velo
– 30 ml acqua
– 50 ml miele
– 6 gr colla di pesce

Ingredienti per lo sciroppo:

– acqua 100 ml
– zucchero semolato 50 gr

Le uova devono essere a temperatura ambiente. Si Separa i tuorli dei albumi. Con uno sbattitore elettrico e un pizzico di sale ho montato gli albumi a neve. Ho aggiunto lo zucchero poco alla volta girando di continuo. Quando lo zucchero e incorporato ho aggiunto i tuorli uno alla volta. Poi ho aggiunto la farina, l’amido, il lievito e il caffè tutte mescolate insieme a setaccio. Ho messo il composto in tortiera foderata con carta da forno e infornato in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. Dopo ho messo il pan di Spagna su una griglia per una notte.

Ho diviso i tuorli dei albumi. Ho montato con uno sbattitore elettrico i tuorli con metta dello zucchero fino a ottenere un bel composto chiaro, spumoso e cremoso poi ho aggiunto il mascarpone, e un po di rum. Ho montato gli albumi con un pizzico di sale a neve aggiungendo il resto dello zucchero. Poi al composto di tuorli e mascarpone ho aggiunto un po per volta gli albumi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno in modo da non smontare gli albumi.

Ho messo i fogli di colla di pesce in acqua per ammorbidire. In un pentolino ho messo insieme la colla ben strizzata con miele e acqua sul fuoco basso stando attento a non bollire. Quando il composto e diventato liquido lo messo con zucchero a velo in planetaria mescolando a bassa velocità. Poi aumentando la velocità fino a formare una palla di pdz. Lo lavorato ancora con le mani dopo di che lo messa in una pellicola per alimenti a freddo per 12 ore.

Ho tagliato il pan di Spagna in tre strati uguali , ho bagnato gli strati con un pennello di silicone con il sciroppo freddo. Ho messo sul piatto primo disco di pan di Spagna poi 1/3 di crema poi il secondo disco di pan di Spagna con metta della crema rimanente e alla fine ho messo l’ultimo disco. E con il resto di crema ho coperto tutta la torta. Usando un mattarello sopra un tappetino cosparso di pochino zucchero a velo ho steso la pdz fine a ottenere un disco di circa 35 cm. Ho coperto la torta con pdz. Poi usando un bisturi ho ornato la torta.

Tempi di realizzazione: per la preparazione della pasta da zucchero circa 30 minuti. Più riposo al freddo della pasta per almeno 12 ore. Invece per l’intero procedimento ci vogliono circa 25 minuti per la preparazione e 40 per la cottura.

Stare attenti a colla di pesce durante il procedimento per la pasta da zucchero (non bollire). Lasciare la pasta a riposo a freddo per almeno 12 ore prima di usarla. Attenzione a non aprire il forno prima di 20 minuti. Stare attenti alla temperatura, controllare la cottura con un stuzzicadenti.

SERGIU VALENTINO PANAINTE, DIPLOMATO AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA