CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SPIGHE INTEGRALI DI CASTAGNE

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

SPIGHE INTEGRALI DI CASTAGNE RIPIENE DI PORCINI CON PESTO DI ANACARDI E CREMA DI BURRATA.

DI CAROL ROSSITTO
DIPLOMATA DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le spighe di castagne:

– 100gr farina 00
– 100gr farina integrale
– 100gr farina castagne
– 3 uova un pizzico di sale

Ingredienti per la crema di burrata:

– 1 burrata frullata

Ingredienti per il ripieno di porcini:

– 600gr porcini freschi
– 300 gr funghi misti (prataioli, pinarelli, fungo gelone, cantarelli)
– 1/2 cipolla piccola
– 1 spicchio di aglio
– 2 cucchiai di olio evo prezzemolo q.b.
– 4-5 foglie di basilico fresco
– 200gr ricotta di bufala
– 2 cucchiai di parmigiano reggiano DOP
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per il pesto di anacardi:

– 200g di anacardi
– 40 g di pinoli
– 25gr basilico fresco
– 3 foglie di menta
– un ciuffetto di prezzemolo fresco
– un ciuffetto di timo fresco
– 70gr olio evo
– 2 cucchiai di yogurt greco
– 5gr scaglie di lievito (facoltativo)
– 1cucchiaino di sale grosso

In un piano di lavoro disporre a fontana le due farine precedentemente amalgamate, mettere al centro le uova ed un pizzico di sale. Incorporare per bene la farina alle uova, impastando per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Far riposare l’impasto avvolgendolo nella pellicola da cucina per almeno mezz’ora. Trascorso il tempo stendere la sfoglia partendo dallo spessore massimo fino ad arrivare al penultimo, in cui verra passata per due volte. Ricavare dei cerchi con un coppa pasta o un bicchiere. Disporre un cucchiaino di impasto (è possibile usare anche la sac à poche) e chiudere lato per lato partendo dal basso in modo da creare la spiga.

Tempi di realizzazione: 2 ore.

Far dorare in due cucchiai di olio evo il trito di cipolla e aglio, dopodiché aggiungere i funghi e lasciar ammorbidire a fuoco medio per 10-15 minuti facendo attenzione a non bruciarli. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo, il basilico, la ricotta, il parmigiano. Trasferire il tutto in un boccale largo, salare, pepare e frullare con il minipimer.ù

Tempi di realizzazione: 1 ora.

Porre il basilico, la menta e le altre erbe aromatiche dentro al mortaio con il sale grosso. Pestare per bene contro le pareti, aggiungere gli anacardi, i pinoli, il lievito in scaglie e l’olio evo continuando a pestare fino ad ottenere una crema omogenea. Per ultimo, aggiungere lo yogurt e mescolare bene. In alternativa, per velocizzare i tempi, utilizzare il mixer.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

Decorare il piatto con porcini saltati in padella e anacardi tostati – La ricetta prevede un mix delle tre farine volendo però, si può rendere totalmente integrale eliminando la farina 00, considerando di ottenere però un impasto meno elastico e più difficile da lavorare.

Per la pulizia dei porcini è sufficiente tagliare la parte finale ed eliminare il terriccio con un panno umido. E’ sconsigliato pulirli sotto acqua corrente. Si possono poi conservare in frigorifero per un paio di giorni o congelarli per essere poi pronti all’uso. Consiglio di preparare il ripieno della pasta il giorno prima e lasciarlo riposare tutta la notte in frigo per far si che si insaporisca meglio. Per ottenere un pesto più cremoso lasciate gli anacardi 8 ore nell’acqua.

CAROL ROSSITTO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA