CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | FILETTO DI CHIANINA AL TARTUFO

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI CHIANINA AL TARTUFO

DI JORGE ISAAC VIDAL ALEGRIA
DIPLOMATO DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

-4 medaglioni di filetto di chianina di circa 300gr ciascuno
-100gr olio extra vergine di oliva
-200 ml salsa al tartufo
-4 fette alte di filone senza crosta
-100 ml panna liquida
-300ml fondo bruno (demiglace)

Ingredienti per insaporire il piatto:

-100gr farina
-100 ml marsala
-100ml worchester sauce
-100ml olio tartufato
-100 gr tartufo nero fresco
-sale pepe q.b

Infarinare il medaglione di chianina da tutti e due i lati e farlo rosolare nella padella antiaderente a fuoco medio con dell’olio extravergine di oliva ,condendolo con del sale e un pizzico di pepe , siccome vogliamo ottenere una cottura media, lo facciamo cuocere per circa due minuti e mezzo per lato stando attenti a non bucarlo altrimenti sanguina .una volta che il filetto raggiunge la cottura desiderata , lo togliamo dalla padella e lo teniamo al caldo, eliminiamo l’olio di cottura e versiamo qualche goccia di marsala (20 ml) ,25 ml di worchester sauce mischiare bene per 30 secondi e aggiungere la salsa al tartufo (50ml) far scaldare bene per 1 minuto a fuoco medio alto dopodiché legarla con 50ml di fondo bruno aspettare un minuto che si riduca e aggiungere un goccio di panna liquida (25 ml) tenere a fuoco medio basso finche no si raggiunge la densità desiderata.

Tempi di realizzazione: 15 minuti circa.

dopo aver reso il pane croccante in forno per poco meno di un minuto disporlo al centro del piatto e metterci sopra con l’aiuto delle pinze il medaglione di filetto di chianina (importante ricordare di non bucarlo) con un cucchiaione prendere la salsa in padella e con l’aiuto di una schiumarola filtrarla direttamente sul filetto per ultima cosa concludere con un filo d’olio tartufato e del tartufo grattugiato fresco.

Il filetto deve essere delicato tenero e succoso se è secco e indurito vuol dire che non si è rispettato i tempi di cottura.

JORGE ISAAC VIDAL ALEGRIA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA