CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | ANTIPASTO

CAPESANTE CON CORALLO SCOTTATI SU CREMA ACIDA DI PATATE, ASPARAGI E BISQUE.

DI NICOLO’ BINDA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per il brodo vegetale:

– 200 g cipolla
– 200 g sedano
– 200 g carota
– 100 g pomodori ramati
– 100 g zucchine
– 2 l acqua

Ingredienti per la bisque:

– 1 spicchio d’aglio
– 3 cucchiai brandy
– 300 g cipolla bionda
– 150 g carote
– 150 g sedano
– 1 cucchiaio di concentrato
– 1 kg di carapaci fra scampi, gamberi e astice

Per iniziare preparare la bisque: infornare i carapaci, precedentemente privati degli occhi, a 200° per 30 min; tagliare finemente le verdure e farle rosolare in casseruola per 15min. Una volta tostati i carapaci unirli in casseruola alle verdure, rosolarli per 2min e sfumare con brandy. Una volta evaporato l’alcool aggiungere acqua fredda fino a copertura. Far cuocere per un’ora e schiumare le impurità che vengono a galla, dopodiché filtrare il liquido ottenuto. Ridurre il tutto facendo perdere circa il 75% del liquido, concentrando così tutti i sapori.

Per la crema: far rosolare uno spicchio di scalogno a fuoco basso per 10min dopodiché aggiungere le patate, precedentemente pelate e tagliate finemente. Farle rosolare per 2 min, aggiungere il brodo caldo, un pizzico di sale, fino a ricoprirle per almeno un dito (se dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo). Una volta cotte le patate (circa 20min) frullare il composto, unire lo yogurt e aggiustare di sale.

Per gli asparagi: privare gli asparagi della parte più filamentosa e dura con un pelapatate, legarli con spago in mazzetti, sbollentarli in acqua salata e controllare la cottura con uno stuzzicadente. Una volta che lo stuzzicadente entrerà senza incontrare resistenza scolarli e raffreddarli in acqua fredda, bloccando la cottura e mantenendo il colore. Infine spadellarli prima di servirli.

Per le capesante: tagliare a cubetti il corallo di capesante. In un tegame molto caldo aggiungere due cucchiai di olio e rosolare le capesante, circa un minuto per lato. Una volta cotte spadellare per 30sec il corallo.

Assemblare il piatto ponendo la crema sul fondo, adagiarvi sopra le capesante sfalzate, gli asparagi scottati appogiati a loro volta sulle capesante. Sporcare il piatto con la bisque.

Tempi di realizzazione: per la bisque: 2h 30min; per la crema: 30min; per le capesante: 3min; per il brodo vegetale: 1h (più riposo).

NICOLO’ BINDA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE