CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

OL RISOTT DE OROBIE

DI MARCO FRANCESCO CARLO LO BAIDO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

– 240g di riso venere
– 1 kg di zucca
– 160g di Strachitunt
– 1 bicchiere di vino rosato
– Brodo vegetale q.b.
– 4 fette di pancetta

– 3 scalogni
– Burro q.b.
– Rosmarino q.b.
– Alloro q.b.
– Pepe q.b.
– Sale q.b.

Iniziare preparando il brodo. Mettere in una pentola acqua cipolla, carota, sedano, cornetti e sale e far cuocere. Preparare la crema di zucca, facendo cuocere la zucca con il brodo vegetale, il rosmarino essiccato, l’alloro e il sale. Cotta la zucca, prendere il brodo in eccesso e aggiungerlo al brodo vegetale, mescolare con il minipimer. Aggiungere pepe e una noce di burro poi di nuovo mescolare con il minipimer.
Per il riso venere, soffriggere lo scalogno con una noce di burro. Tostare il riso e sfumare con il brodo. Cuocere 30 min, versare il riso su una teglia e lasciare raffreddare. Una volta freddo versare il riso in una pentola aggiungere il brodo. Quando bolle aggiungere i cubettini di zucca e mescolare. Aggiungere la crema di zucca e mescolare.
Nel frattempo tagliare a listarelle la pancetta e cuocerle “crispy”.  Versare l’olio della pancetta nel riso. 3/4 della pancetta a listarelle le tagliarle molto fine, fino a che non si sbriciolano. L’altro quarto lasciarlo a listarelle.
A cottura ultimata spengo ed inizio a mantecare lo strachitunt. Impattare il riso e mettere sopra la pancetta.

Tempi di realizzazione: Brodo vegetale circa 1h preparazione + cottura; Crema di zucca 1h preparazione + cottura; Zucca a mirepoix 15′ min.; Riso venere circa 45 min preparazione + cottura; Pancetta circa 5 min.

MARCO FRANCESCO CARLO LO BAIDO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE