CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TERRE LONTANE

DI FRANCESCO MARCHESIN
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per panna cotta alleggerita:

– 200 ml panna fresca 35%;
– 10 g zucchero semolato;
– ¼ bacello di vaniglia Tahiti
– 2 g gelatina animale
– 100 ml panna 35% montata.

Ingredienti per ganache cioccolato e panna:

– 4 sfoglie sottili di cioccolato fondente;
– 75 g cioccolato bianco;
– 60 ml panna fresca 35%.
– 0,5 g cannella in polvere.

Ingredienti per Streusel alla cannella senza glutine:

– 50 g di farina di mandorle;
– 50 g di zucchero semolato;
– 50 g di amido di riso;
– 50 g di burro;
– 1 g di cannella in polvere.

Ingredienti per la glassa all’arancia:

– 200 g di arance lavate, tagliate e private dei semini;
– 100 g di zucchero fondente;
– 50 g di zucchero semolato.
– 350 g di gelatina neutra;

Mettere in ammollo la gelatina animale (1 min). Nel frattempo, in un pentolino mettere il prosecco con lo zucchero e scaldarlo fino a quando lo zucchero sarà sciolto (5 min). A questo punto aggiungere la gelatina animale e il succo di arancia filtrandolo con un colino. Mescolare il tutto (1 min). Inserire il tutto in un cilindro fatto con un foglio di acetato (5-6 min) e mettere a rapprendere in congelatore per circa 2 ore.

In planetaria mettere a montare l’albume con lo zucchero fino a quando non sarà montato fermo (10-12 min). Nel frattempo setacciare il cacao, pesare il tuorlo e preriscaldare il forno a 230°. Quando la massa di albumi sarà montata, aggiungere i tuorli ed amalgamare con una spatola. Successivamente inserirvi anche il cacao ed amalgamare con una spatola (5 min). Stendere il composto su carta forno allo spessore di 3 mm (2-3 min). Inserire il composto in forno e cuocere a 230° per circa 6-7 minuti. Appena sfornato, spolverizzare con zucchero semolato (1 min). Lasciare raffreddare. Una volta freddo, inserirvi il cilindro di gelèe prosecco-arancia e arrotolare il biscotto (2 min). Mettere in congelatore.

Sciogliere a microonde o bagno maria il cioccolato bianco. Nel frattempo portare a bollore la panna con la cannella (5 min). Quando il cioccolato sarà sciolto e la panna bollirà, versarla a filo sul cioccolato fuso filtrandola con un colino cinese (5 min). Amalgamare con una spatola in silicone e metterla a rapprendere in frigo per una notte. Realizzare 4 cialde in cioccolato fondente dello spessore di circa 1 mm. 2 di queste devono prendere la forma del tronchetto. Le altre due possono rimanere dritte.

In un pentolino portare a bollore la panna, ¼ di baccello di vaniglia e lo zucchero (10 min). Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina animale. Quando la panna bolle, spegnere ed aggiungere la gelatina animale. Filtrare il composto ed inserirlo in una ciotola che andrà riposta per una notte in frigo. Eventualmente un paio d’ore in freezer. Quando la panna inizierà ad addensarsi, aggiungerci la panna precedentemente montata (5 min). Inserire la panna cotta nello stampo da tronchetto dove ci saranno già le cialde in cioccolato a forma con all’interno la ganache cioccolato-panna e lasciar rapprendere leggermente (2 min). Quando si sarà rappresa (3 min), inserirvi il cilindro di biscotto cacao-gelèe precedentemente fatto. Lasciar rapprendere il tutto i freezer per 6-8 ore in modo da poterlo sformare più facilmente.

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina animale e montare a lucido la panna (5 min). Nel frattempo scaldare insieme succo di arancia e prosecco (5 min). Quando il composto sarà caldo, scioglierci la gelatina animale ed aggiungerci la meringa italiana aiutandosi con una frusta (5 min). Infine, mediante spatola, aggiungere la panna semi-montata (1 min). Mettere una parte del composto in uno stampo a tronchetto più grande ed aspettare che rapprenda in frigo (2-3 min). Appena rappreso, inserirvi il tronchetto di panna cotta ed aspettare che solidifichi (5 min). Inserire le due cialde dritte in cioccolato con al loro interno la ganache (1 min). Quando il composto si sarà rappreso, coprire tutto con la mousse prosecco-arancia rimanente e lasciar riposare in freezer per almeno 6-8 ore in modo che solidifichi.

In planetaria amalgamare tutti gli ingredienti fino a quando risulterà un composto omogeneo che tenderà ad unirsi (10 min). Stendere il composto ad uno spessore di 3 mm circa tra 2 fogli di carta forno e lasciar riposare per (10 min in frigo). Preriscaldare il forno a 160°. Infornare per circa 15-18 minuti fino a colorazione. Questo composto andrà poi spezzettato ed utilizzato come base per il nostro dolce.

Lavare accuratamente le arance, tagliarle a cubetti e privarle dei semini (5 min). Inserirle in un frullatore insieme allo zucchero semolato e allo zucchero fondente. Frullare fino a quando il composto sarà omogeneo (5 min). A questo punto, inserirvi lo stesso quantitativo di gelatina neutra e frullare bene. Sformare il tronchetto e glassarlo con la glassa all’arancia. (5 min) Decorare il dolce richiamando gli elementi interni.

Tempi di realizzazione: Gelèe prosecco arancia: 15 minuti + riposo per 2 ore in freezer; Biscotto al cacao: 25-30 minuti, cottura compresa; Panna cotta alleggerita (da fare il giorno prima): 10 minuti per la cottura + almeno 4/5 ore di riposo in frigo + 10 minuti per alleggerirla + 6-8 ore in freezer per solidificare; Inserto con ganache: 10 minuti per realizzare la ganache + 1 notte per riposo in frigo in modo che solidifichi + 30 minuti per le cialde al cioccolato compreso riposo in freezer; Mousse prosecco-arancia: 30-35 minuti + 6-8 ore in freezer per solidificare; Strusel alla cannella senza glutine: 40 minuti cottura compresa; Glassa all’arancia: 15 minuti.

• Gelè prosecco-arancia: non cuocere il succo di arancia; chiudere ermeticamente il cilindro in pvc in modo tale che il liquido non esca;
• Biscotto al cacao: non cuocere troppo il biscotto altrimenti si sbriciolerà; montare bene gli albumi altrimenti quando si andranno ad aggiungere tuorli e cacao, il composto diventerà liquido;
• Ganache e cialde al cioccolato: stare attenti a non montare la panna con il cioccolato; filtrare accuratamente in modo che non ci siano residui grossolani di cannella; prestare attenzione a non scaldare eccessivamente il cioccolato; stendere finemente il cioccolato sui fogli di PVC; prestare la massima cura nell’inserire le cialde dentro al primo tronchetto in modo che prendano la forma a semisfera; prestare molta cura nell’inserire la ganache tra le due cialde. Essa dovrà essere ben rappresa in modo che non “scappi” quando si andranno ad inserire le cialde per fare la forma a tronchetto;
• Panna cotta alleggerita: non montare troppo la panna una volta che verrà aggiunta; non avere fretta nell’ aggiungere la panna montata. Se troppo caldo, il primo composto scioglierà la panna montata.
• Mousse prosecco-arancia: non scaldare eccessivamente i liquidi altrimenti la meringa si scioglierà; essere veloci perché questo composto tende a rapprendere in fretta; nei tempi morti non lasciare questo composto a temperatura ambiente perché i liquidi tenderanno a cadere mentre la parte montata tenderà a salire; fare quindi in modo che la gelatina animale faccia il suo effetto ed essere rapidi in tutte le fasi;
• Streusel alla cannella senza glutine: frullare bene le mandorle a farina. Se necessario tostarle leggermente.
• Glassa all’arancia: frullare bene le arance in modo che non ci siano pezzi indesiderati sulla glassa;

FRANCESCO MARCHESIN, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA