CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CALAMARO CON RIPIENO DI RICOTTA, PINOLI E UVETTA CON CHUTNEY DI CASTAGNE E OLIO AROMATIZZATO AL ROSMARINO

DI PAOLA BOTTARI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per il piatto:

– Calamari nostrani 12
– Ricotta mista 200 gr
– Pinoli 15gr
– Uvetta 10gr
– Castagne di Massa Marittima 200 gr
– Scalogno 1
– Arancia 1

Ingredienti per insaporire la ricetta: 

– Zucchero di canna 50 gr
– Aceto di mele 20 gr
– Peperoncino in polvere 1/2 cucchiaino
– Zenzero in polvere 1/2 cucchiaino
– Finocchietto selvatico 1 mazzetto
– Curcuma i polvere 1/2 cucchiaino
– Pepe in grani 5 gr
– Olio E.V.O. toscano 200 gr
– Rosmarino 1 mazzetto
– Sale e pepe q.b.

Pulisco con cura i calamari e li faccio marinare in olio d’oliva (50 ml), pepe nero in grani, rosmarino e fettine di arancia per almeno 3 ore. Passate le 3 ore, li faccio sgocciolare bene dalla marinatura e li cuocio in padella con un filo di olio per 5/6 minuti; nel frattempo lavoro la ricotta con pinoli, precedentemente tostati, uvetta e pepe ed aggiusto di sale. Aiutandomi con una sac à poche riempio i calamari.

Innanzitutto incido le castagne e le lesso in acqua fredda con il finocchio selvatico per almeno 30 minuti. Una volta cotte le privo della buccia e le riduco in piccoli pezzetti. In un tegame metto le castagne, lo scalogno tritato, il succo e la scorza d’arancia, lo zucchero, l’aneto, il peperoncino, lo zenzero ed infine la curcuma con l’aggiunta di un bicchiere d’acqua e faccio cuocere a fuoco basso per circa 40/50 minuti fino a quando non avrò ottenuto una densa e cremosa.

Lavo gli aghi di rosmarino e li asciugo bene, dopo di che li lascio in 100 ml di olio per una notte intera. Al mattino frullo e passo al colino per eliminare i residui di rosmarino.

Dispongo i calamari al centro del piatto, aggiungo il chutney di castagne e finisco con olio al rosmarino, uvetta e pinoli.

PAOLA BOTTARI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA