CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CODE DI SCAMPI IN VESTE DI LARDO AL RAMERINO SU CREMA DI PEPERONE AL MIELE

DI ANDREA TASSONI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 12 Scampi
– 60g Lardo di Colonnata
– 500g Peperone Rosso
– 50g Miele d’Acacia
– Burro Chiarificato q.b.
– 4 fettine di pane integrale tostato

Ingredienti per insaporire la ricetta: 

– Rosmarino q.b.
– Olio extra vergine d’oliva q.b.
– Ciuffo Porro fritto
– Gomma di Xantano

Arrostire e spellare il peperone, tagliarlo grossolanamente e tritarlo nel mixer aggiungendo una punta di gomma di Xantano, fino ad ottenere una crema corposa; versarla in un pentolino in cui verranno aggiunti 2/3 cucchiaini di miele d’Acacia e successivamente messo su fuoco lento per 10 minuti, mescolando spesso.

Nel frattempo sgusciare gli scampi ed arrotolarli con il lardo precedentemente passato nel rosmarino tritato e cuocere in padella cosparsa di burro chiarificato per 5/6 minuti.

Disporre la crema sul piatto, sopra la quale verranno adagiate le code di scampo; porro fritto, rosmarino tritato, olio e fettine di pane tostate come guarnitura.

La gomma di Xantano va utilizzata in quantità moderate, il quanto che basta per non far perdere troppi liquidi alla crema di peperoni e renderla quindi più densa.

ANDREA TASSONI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA