CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

RICETTA DELLA TORTA MASCARPONE, CAFFÈ E CIOCCOLATO FONDENTE

DI ANASTASIOS LOMVARDEAS
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per bagnare il pan di spagna:

– Sciroppo al aroma di caffé diluito in acqua fredda (q.b.)

Ingredienti per la crema inglese:

– Latte intero (150gr)
– Tuorli (40gr)
– Scorza di Limone (q.b.)
– Baccello di Vaniglia (metà)
– Zucchero (40gr)
– Sale fino (1 pizzico)

Ingredienti da unire alla crema inglese:

– Mascarpone (150gr)
– Panna montata (50gr)

Ingredienti per decorare:

– Gocce di cioccolato fondente (q.b.)
– Panna montata per la rifinitura (200gr)
– Cacao amaro in polvere (q.b.).

mettiamo nella planetaria con la frusta lo zucchero, la vaniglina e le uova e li montiamo bene per circa 15 min. Poi ci mettiamo la farina e la fecola setacciate e mescoliamo per bene. Alla fine incorporiamo il burro fuso. Mettiamo la miscela nella tortiera e inforniamo a 190° per circa 15 min.

al inizio preleviamo la scorza di un limone picolo e incidiamo una picola bacca di vaniglia per toglierne i semi dal’una metà (5 min). Mettiamo il latte sul fuoco insieme alla scorza del limone ed i semi della vaniglia e portiamo a bollore a fuoco basso, poi spegnamo. A una ciotolina separata metiamo i tuorli collo zucchero ed il sale e li montiamo bene con una frusta a mano. Poi versiamo nella stessa ciotola il latte caldo a filo passandolo da un setaccio, sempre mescolando (10 min). Mettiamo il composto a cuocere a bagno maria per qualche minuto per farlo addensare. Poi mettiamo la ciotola in un contenitore pieno di ghiaccio per far raffreddare la crema (20 min).

montiamo la panna nella planetaria a fruste e poi una parte (50 gr) la mescoliamo insieme al mascarpone, per poi unire la miscela con la crema inglese (5 min). Tagliamo il pan di spagna a metà e bagnamo la prima metà colla bagna al caffé. Sopra ci mettiamo la crema già fatta e la stendiamo sulla superficie per bene. Sopra la crema cospargiamo un pugno di gocce di ciocolatto fondente. Poi copriamo col secondo pezzo di pan di spagna che é stato bagnato anche questo colla bagna al caffé (10 min). Dopo mettiamo un po di panna montata sulla torta e la stendiamo finemente sulla superficie. Il resto della panna montata lo mettiamo in un sac’a poche con la punta stellata e copriamo i latti della torta. Alla fine mettiamo sopra la torta un pocchino di cacao amaro in polvere settaciato (5 min).

La prima cosa sulla quale dobbiamo stare attenti é il montaggio degli ingredienti del pan di spagna. Questi devono essere montati bene per darci un composto gialo spumoso che ha abbastanza di volume. Poi mentre lo inforniamo dobbiamo prestare attenzione a non lasciarlo imbrunire troppo, che vorrebbe dire che é stato bruciato. Per la crema inglese dobbiamo stare attenti a non addensarla troppo nel bagno maria che se no diventerà molto dura quando si raffredda. Poi alla realizzazione della torta dobbiamo stare attenti a non bagnare troppo il pan di spagna e a stendere la crema pari su tutta la sua superficie. Lo stesso conta anche per la panna montata da mettere sopra la torta. Alla fine non dobbiamo eccedere con il cacao da mettere sopra la torta, che deve formare un velo sottile.

ANASTASIOS LOMVARDEAS, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA