CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI CON SPIGOLA SU VELLUTATA DI ZUCCA CON COZZE E ARANCIA 

DI ELISABETTA BECAGLI
DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

Ingredienti per la pasta fresca:

– 250 gr farina W180
– 100 farina di semola
– 100 gr tuorli
– 100 gr uova intere

Ingredienti per vellutata di zucca sottovuoto:

– 500 gr di zucca
– 1 porro
– 10 gr burro
– Brodo di pesce
– odori
– vino bianco
– sale, pepe

Ingredienti per arance condite: 

– 1 arancia
– Sale, pepe, olio evo

Ingredienti principali: 

– 1 Kg spigola
– 1 Kg cozze
– 20 gr olio evo
– 2/3 spicchi di aglio
– peperoncino, sale
– prezzemolo
– scorza di arancia

Mescolare le due farine e fare una fontana. Rompere le uova nel centro e mescolare prima con una forchetta poi continuare con le mani per circa 10/15 minuti. Lasciare riposare nel frigorifero la pasta avvolta in una pellicola, almeno per mezzora/un’ora. Stendere la pasta a mano o con la macchina per la pasta. Fare dei tondi di circa 8 cm con la sfoglia. Inserire il ripieno di spigola cotta al vapore e sbriciolata con le mani. Aggiungere un pizzico di sale, poi chiuderli con la forchetta e posizionarli “in piedi”.

Sbucciare la zucca, tagliarla a pezzi e metterla sottovuoto. Cuocere la zucca in acqua bollente per circa 10 minuti per mantenere le proprietà nutritive e il colore. A parte, far rosolare un porro con il burro, poi bagnare con il fumetto di pesce e portare a cottura, fino a quando diventa una crema. Unire poi la zucca e frullare insieme al porro ed unire del fumetto di pesce, ridurre sul fuoco fino alla densità voluta.

Pelare a vivo 4/5 spicchi di arancia e fare dei pezzetti, e poi condirli con sale, pepe e olio.

Sfilettare il pesce o i pesci in base alla grandezza. Lasciare un paio di filetti per la cottura in padella, con il resto procedere con la cottura a vapore nella pentola apposita, oppure con la cottura “al piatto” (si appoggia il piatto su una pentola che bolle e poi coperto con della carta alluminio). Cuocere per 6/7 minuti. Utilizzare la spigola come ripieno per i ravioli. Pulire le cozze, togliere la barba, sciacquare con acqua salata. Mettere in una padella con uno spicchio d’aglio, peperoncino, scorza dell’arancia grattugiata e una costola di prezzemolo. Fare aprire le cozze, filtrare l’acqua rilasciata. Unire l’arancia condita e coprire le cozze per evitare che si asciughino troppo.

Mettere a bollire in una casseruola con odori e un pizzico di sale, le teste dei pesci avanzati. Fare bollire per circa 15 minuti. Aggiungere un poco di vino bianco, cuocere ancora per 5/10 minuti e ricavare un brodo.

In una padella mettere olio, un po’ di brodo di pesce e l’acqua delle cozze. Far scaldare. Unire i filetti di spigola, cuocere qualche minuto, unire le cozze e poi unire i ravioli scolati e cotti in acqua salata per 5/6 minuti. Terminare la cottura in padella, saltando i ravioli. Comporre il piatto mettendo la vellutata di zucca, posizionare i ravioli in piedi e condire con il pesce, le cozze e l’arancia.

Tempi di realizzazione: Preparazione 35 minuti, cottura 25 minuti.

ELISABETTA BECAGLI, DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF