CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

RICETTA DEL CORSO DI PASTICCERE: TORTA MILLEFOGLIE CON SCORZA DI LIMONE E ZABAIONE

DI LORENZO DURANTI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema pasticcera:

-1 lt. di latte intero
-500 gr. di zucchero
-5 tuorli
-100 gr. di farina 00
-sale q.b.
-6gr di vanillina
-scorza di limone

Ingredienti per lo zabaione:

-30 gr. di fecola di patate
-525 gr. di zucchero semolato
-168 gr. di farina
-200 gr. di uova
-0,75 gr. di marsala
-1 pizzico di sale
-6 gr. di vanillina
-1 litro di panna fresca
-Zucchero a velo: q.b.

Per prima cosa prepariamo la crema, versate tutto il latte mettendone da parte mezzo bicchiere, mettete in un pentolino e portate ad ebollizione. Appena vediamo che il latte sta bollendo lo spengiamo e lo lasciamo raffreddare. Intanto in una ciotola uniamo i 5 rossi d’uovo e lo zucchero, uniteli con un frustino elettrico o a mano. Quando il composto sarà pronto uniamo il latte molto lentamente, dopo mischiate bene. Adesso setacciamo la farina e amalgamatela al resto del composto. A questo punto prendete un pentolino e mettete sul fuoco, appena inizia a bollire abbassate la fiamma, aggiungete il mezzo bicchiere di latte precedentemente messo da parte. Mescolate per altri 3 minuti. Dopo averla tolta dai fornelli mettetela in una ciotola ricoperta da una pellicola trasparente .

Prendete la pasta sfoglia e stendetela a 3 mm. Vi serviranno 3 rettangoli uguali. Foratela a tratti con un buca pasta, e cuocetela a 200 gradi per 10/15 min in un forno pre-riscaldato. Appena sfornata lasciatela raffreddare.

Prima di procedere prendete la crema, lo zabaione ed uniteli mescolando con un mestolo. Montate la panna con le fruste elettriche e unite il tutto mischiando molto lentamente, formando così la crema chantilly. Ora mettete il primo foglio di pasta sfoglia su un piatto e cominciate a mettere la crema chantilly. Posizionate quindi ora un altro strato di pasta con sopra altra crema e finite con l’ultima sfoglia. Infine guarnite con fragole, frutti di bosco e menta e ricoprite di zucchero a velo.

Una cosa da ricordarsi è di girare sempre e costantemente la crema, evitando grumi e bruciature( influirà molto sul sapore del prodotto). Il millefoglie non sempre può venire uguale, essendo un dolce non facile, ma con la pratica risulterà sempre più simile.

Tempi di realizzazione: preparazione del dolce 45 minuti.

LORENZO DURANTI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA