CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DESSERT TARTE DECO’

DI ELISA GARZELLI
DIPLOMATA DEL CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la ganache montata agli arachidi e sale:

– 36 gr Latte intero
– 36 gr Panna
– 120 gr Sciroppo di glucosio
– 120 gr Zucchero invertito
– 14 gr Burro di cacao
– 2 gr Sale
– 38 gr Pasta di arachidi o arachidi tritati fino ad avere una pasta
– 104 gr Panna

Ingredienti per la glassa al caramello:

– 47 gr Zucchero semolato
– 47 gr Acqua
– 19 gr Sciroppo di glucosio
– 32 gr Detrosio
– 40 gr Latte condensato
– 3 gr Gelatina in fogli in 15 gr di acqua (per farla reidratare)
– 23 gr Burro di cacao
– 47 gr Nappage neutro (Glassa neutra Fabbri)

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°. In una planetaria munita di foglia inserire il burro ammorbidito e le uova, fare amalgamare. Piano piano introdurre la farina di nocciole setacciata con lo zucchero a velo. Legare il tutto con la prima quantità di farina, continuare ad amalgamare e gradualmente aggiungere il resto della farina. Conservare in frigorifero a 4°C per una notte. Con l’aiuto di una sfogliatrice stendere l’impasto a 2,5 di spessore e coppare in base alla forma desiderata. Far riposare nuovamente per 15 minuti dopodiché cuocere in forno ventilato a 160°C. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 30 minuti ma, può variare in base alla dimensione, altezza, forma e soprattutto tipologia del forno.

Pesare gli ingredienti. Unire la gelatina all’acqua ben fredda e farla reidratare. In una casseruola portare a bollore il latte con il glucosio, la stecca di vaniglia e unirvi la gelatina. Fondere il cioccolato dulcey a 45 °C e unirvi il burro di cacao precedentemente sciolto a 50°C. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energicamente sino a ottenere un cuore elastico e brillante;segno di emulsione ben avviata. Mixare per due minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Controllare che il composto sia superiore a 35 °C e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente per qualche minuto e far cristallizzare in un contenitore coperto in frigorifero a 4°C per una notte.

Pesare gli ingredienti. In una casseruola portare a bollore il latte con la panna,il glucosio e lo zucchero invertito. Sciogliere il burro di cacao a 50°C e unirvi la pasta di arachidi e il sale. Versare il latte poco per volta sul composto a base di burro di cacao, frizionando energicamente, sino a ottenere un cuore elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare per 2 minuti per affinare il composto facendo attenzione a non inglobare aria. Controllare che il composto sia superiore a 35 °C e unirvi la panna liquida fredda. Mixare nuovamente per qualche minuto e far cristallizzare in u contenitore coperto in frigorifero a 4 °C per una notte.

Pesare separatamente gli ingredienti. Unire la gelatina all’acqua fredda e farla reidratare. In una casseruola caramellare lo zucchero a secco a 195°C. Cuocere con l’acqua precedentemente scaldata in microonde. Unirvi il detrosio e lo zucchero e cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungervi il latte condensato,la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao a 50°C e poco alla volta unirvi il liquido da creare un cuore elastico e brillante,segno di emulsione ben avviata. Terminare facendo affinare il composto al mixer. Mettere il composto in un contenitore coperto e far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5 °C.

Foderare con la pasta frolla degli stampi per crostata da 17 cm della forma che preferiamo ma alti 2 cm e imburrati. Lasciarli riposare in frigorifero per 15 minuti. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 30 minuti circa. A fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare. Scaldare la crema dulcey a 20°C e colarne fino al riempimento della forma lasciando 1 cm di spazio. Montare la ganache agli arachidi colarla in stampi rotondi di 15 cm. Abbattere. Una volta abbattute toglierle dai cerchi e montare la torta: base di pasta frolla alle nocciole con la crema dulcey alla vaniglia colata dentro, su cui andremo a mettere, una volta glassata, la ganache montata agli arachidi e sale
FINITURA: Scaldare la glassa tra 24-28°C. In una caraffa o recipiente fondo mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la ganache montata di arachidi e sale su una griglia e glassare. Metterla nell’abbattitore 10 minuti dopodiché appoggiarla delicatamente sulla base di frolla con la crema dulcey alla vaniglia.
Possiamo decorare la torta mettendo le arachidi passate nella polvere d’oro nello spazio rimanente fra le due basi e sopra la glassa a nostro piacimento.

2 giorni poichè gli ingredienti per la preparazione necessitano di molto tempo di riposo:

– PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE: Amalgamare il tutto e lasciare riposare in frigo una notte, dopodiché stendere a 2,5 mm e far riposare nuovamente per 15 minuti; cuocere in forno a 160° per 30 minuti, fare raffreddare.
– CREMA DULCEY ALLA VANIGLIA: mettere il composto in un contenitore coperto in frigorifero a 4° c per una notte.
– GANACHE MONTATA DI ARACHIDI E SALE: mettere il composto in un contenitore coperto in frigorifero a 4 °c per una notte.
– GLASSA AL CARAMELLO: mettere il composto in un contenitore coperto in frigorifero per una notte.

ELISA GARZELLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA