CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CROCCANTE CON CUORE DI CACAO E CREMA

DI CHIARA PELOSI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 400g zucchero semolato
– 150g farina 00
– 4 tuorli d’uovo
– 1l latte
– aromi
– cacao amaro in polvere per la crema pasticcera al cioccolato

Ingredienti per il pan di spagna:

– 300g zucchero semolato
– 8 uova
– 330g farina 00
– 30g fecola
– sale
– vanillina
– aromi

Per la bagna al rum, sciogliere acqua e zucchero in un pentolino. Aggiungere il rum. Per il pan di Spagna invece montare in una planetaria dotata di frusta le uova con lo zucchero. Aggiungere il sale e gli aromi. Una volta che il composto di uova e zucchero è aumentato 6 volte di volume aggiungi le farine setacciate poco a poco e mescola dal basso verso l’alto. Per creare la meringa, semi montare gli albumi. Aggiungere lo zucchero e finire di montare il composto.

Tempi di realizzazione: Bagna al rum: 10 minuti.Pan di Spagna: 1h (compresa la cottura). Meringa: 15 minuti.

Per la crema pasticcera mettere a scaldare in un pentolino il latte con gli aromi. In una bacinella mescolare i tuorli con lo zucchero e la farina. Quando il latte sarà scaldato bene aggiungere due bicchieri al composto di uova,zucchero e farina per stemperare. Quando il latte inizierà a bollire versare il composto nel pentolino e girare bene con la frusta per non far attaccare la crema. Quando sarà addensata (circa 3 minuti) versare la crema in una pirofila con la pellicola a contatto. Appena è freddata metterla in frigo. Per la crema pasticcera al cioccolato invece seguire il procedimento della crema pasticcera e quasi a fine cottura aggiungere il cacao amaro in polvere setacciato.

Tempi di realizzazione: 20 minuti+tempo di raffreddamento.

Tagliare il pan di Spagna in tre parti uguali. Bagnare il primo strato e ricoprirlo di crema pasticcera e amarene a pezzettini. Sovrapporre il secondo strato, bagnarlo e ricoprirlo di crema pasticcera al cioccolato e gocce di cioccolato fondente. Infine sovrapporre anche l’ultimo strato, bagnarlo sopra e con la spatola ricoprirlo di meringa. Ora prendere il sac a poche con la bocchetta a stella e con la meringa e fare delle decorazioni sul dolce. Disponi 4 amarene come decorazione e metti in forno statico a 150°C fino a che la meringa non avrà preso un po di colore (circa 15/20 minuti).

Tempi di realizzazione: Cottura torta: 15/20 minuti.

Stare attenti soprattutto alla meringa, bisogna aggiungere lo zucchero al momento giusto sennò si rischia che il composto non monti in maniera perfetta.

CHIARA PELOSI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA