CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SACHER CONTEMPORANEA

DI VALERIA ISOARDI
DIPLOMATA DEL CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti principali:

– Tuorlo: 175 gr
– Zucchero: 115 gr
– Farina debole per frolla: 125gr
– Baking: 30gr
– Farina di mandorle: 150 gr
– Olio di mais: 200gr
– Acqua: 140gr
– Coeur Guanaja 80%: 150 gr
– Cacao: 30 gr
– Albume: 250gr
– Zucchero: 110gr

Ingredienti per la glassa di copertura:

– Panna: 230 gr
– Gelatina neutra: 160gr
– Cioccolato bianco: 375gr
– Gelatina in polvere: 6gr
– Acqua: 30 gr
– Colorante naturale vegetale rosso: 2gr

Ingredienti per la farcitura:

– Marmellata di frutti rossi Agrimontana: qb

Preparo la farina di mandorle con mandorle intere e pelate: le inserisco prima nel cutter per renderle una granella poi nella raffinatrice per raffinarle.
Setaccio tutte le polveri, le mescolo con la frusta a secco, tranne la farina di mandorle che verrà unita dopo a parte; Monto tuorli e zucchero nel cutter per circa 10 minuti finché la montata non è chiara e ariosa; Sciolgo il coeur di Guanaja a microonde, mescolando e controllando man mano; Unisco l’olio in 3-4 volte e solo dopo l’acqua, per non far impazzire il cioccolato, continuando a mescolare; Emulsiono il tutto con il minipimer e porto il composto a 30-32 gradi;
Unisco il composto alla massa tuorlo + zucchero; Unisco metà della farina e aziono il cutter; Aggiungo il resto della farina, mescolo ancora nel cutter e solo dopo unisco la farina di mandorle ed ottengo un composto denso e abbastanza solido. A parte monto albume + 1/3 dello zucchero; Unisco il resto dello zucchero fino ad ottenere una bella montata spumosa e unisco al composto denso amalgamando il tutto poco per volta e molto lentamente. Imburro e infarino gli stampi vi verso il composto e cuocio a 170 gradi per 30-35 min circa.

Per la glassa porto ad ebollizione la panna e unisco il colorante; Sciolgo il cioccolato bianco ed unisco poco per volta il composto di panna + colorante nel cutter; Scaldo la gelatina facendola diventare una crema e la unisco al composto; Scaldo anche la gelatina in polvere unita all’acqua e aggiungo il tutto al composto lentamente in 2-3 volte. Lascio raffreddare e riposare la glassa almeno una notte.
Divido la sacher in tre parti; La farcisco con la marmellata di frutti rossi e una volta pronta la copertura la glasso e la decoro.

Tempi di realizzazione: 6 ore circa per due giorni tra preparazione, glassatura, cottura e decorazione.

Non far impazzire il cioccolato quando si unisce olio e acqua.

VALERIA ISOARDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA