CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

DI JENNIFER BONGINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:

– Panna: 25ml
– Latte: 50ml
– Zucchero semolato: 20g
– Cioccolato bianco: 135g
– Gelatina: 2g

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

– Panna: 100ml
– Cioccolato fondente (55%): 100g
– Burro: 50g
– Gelatina: 2g
– Pistacchi e lamponi

Lavorare il burro a pomata, aggiungere lo zucchero a velo. Una volta amalgamato lo zucchero a velo, aggiungere in più volte le uova. Aggiungere infine le farine. Lasciare riposare 12 ore in frigorifero. Stendere l’impasto e cuocere in forno a 185 gradi per 25 minuti. Il bordo deve risultare color nocciola e l’interno dorato. Lasciare raffreddare. Spalmare un sottile strato di marmellata ai lamponi; aggiungere granella di pistacchio. Preparare la ganache. Lasciare in ammollo la colla di pesce in abbondante acqua fredda. Tritare finemente il cioccolato. Mettere in un pentolino sul fuoco: latte, panna e zucchero. Portare quasi ad ebollizione. Aggiungere in 3 volte il liquido al cioccolato e mischiare senza incorporare aria. Versare il composto nella crostata. Lasciare raffreddare e nel mentre preparare la ganache al cioccolato fondente. Mettere in ammollo la colla di pesce e tritare il cioccolato. Portare quasi ad ebollizione la panna e versare in 3 volte sul cioccolato. La ganache è pronta quando la temperatura è di 45 gradi. Versare sulla crostata. Infine lasciare raffreddare e decorare a piacere con pistacchi, lamponi e cioccolato.

La forma data alla parta frolla non deve essere troppo delicata. Lo spessore della frolla non deve essere troppo sottile. Incorporare meno aria possibile nella ganache.

JENNIFER BONGINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA