CORSO DI CUOCO | CONIGLIO IN POTACCHIO COTTO A BASSE TEMPERATURE, AROMATIZZATO CON SALSA DI TARTUFO, FORMAGGIO DI FOSSA, ACCOMPAGNATO CON PANE DURO DI FARRO DOLCIFICATO AL MIELE LONDEI E LASAGNETTE DI CARDI

CORSO DI CUOCO |  SECONDO PIATTO E CONTORNO
CONIGLIO IN POTACCHIO COTTO A BASSE TEMPERATURE,AROMATIZZATO CON SALSA DI TARTUFO,FORMAGGIO DI FOSSA,ACCOMPAGNATO CON PANE DURO DI FARRO DOLCIFICATO AL MIELE LONDEI CON LASAGNETTE DI CARDI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per la preparazione del coniglio

– 1/2 coniglio (circa 1kg)
– rosmarino e salvia
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la preparazione del sugo potacchio

– 1 spicchio d’aglio
– 1 o 2 scalogni
– 1/2 bicchiere di Passerina
– concentrato di pomodoro
– rosmarino
– sale q.b.

Ingredienti per la preparazione della crema di carciofi

-4 carciofi romani
-1 bicchiere di latte
-1 noce di burro
-sale q.b.

Ingredienti per la preparazione della salsa al tartufo

– 250 ml. di latte.
– 1 noce di burro
– 20 g. di farina
– tartufo nero pregiato di Acqualagna
– sale q.b.

Ingredienti per la preparazione delle lasagnette di cardi

– un mazzo di cardi (circa 1/2 kg. puliti)
– sale q.b.
– acqua
– pangrattato
– formaggio di fossa di Talamello

Ingredienti per la preparazione del pan di farro

– 150 g. di farina di farro Luzi
– 100 g. di farina bianca tipo 00
– 10 g. di lievito di birra
– 120 ml. di acqua fredda
– 2 o 3 cucchiaini di miele di acacia Londai
– un pizzico di sale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONIGLIO
Pulire e tagliare il coniglio.
Salare e pepare e imbustare sotto vuoto con rosmarino e salvia.
Cuocere in forno a 80° per circa 4-5 ore.
Una volta cotto,disossare il coniglio e sfilacciare delicatamente la carne togliendo il grasso; in una teglia con carta forno,formare uno strato di carne,coprire con un altro foglio di carta forno e lasciare sotto peso per qualche ora finché il collagene non legherà la carne.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SUGO POTACCHIO
Soffriggere aglio e scalogno con olio e sale in padella.
Sfumare con Passerina,lasciare evaporare il vino.
Aggiungere l’acqua calda con disciolto il concentrato di pomodoro.
Aromatizzare il sugo con rosmarino e cuocere fino alla quasi completa riduzione del sugo.
Tritare il sugo in un mixer dopo aver tolto aglio e rosmarino.
In una busta sottovuoto inserire rettangolini di coniglio(circa 150g.a porzione) e inserire un cucchiaio di sugo; chiudere sottovuoto.
Al momento della composizione del piatto lasciare le buste per 5 o 6 minuti in acqua bollente.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA TARTUFATA
Preparare un fondo di salsa roux,aggiungere latte tiepido e portare a ebollizione alcuni minuti.
Aggiungere infine del tartufo nero di Acqualagna.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE LASAGNETTE DI CARDI
Pulire e sbollentare i cardi in acqua salata; scolare e bloccare la cottura in acqua fredda.
Comporre una lasagnetta dove inseriremo il coniglio in potacchio scaldato in acqua bollente e la salsa tartufata.
Chiudere con uno strato di cardi,aggiungendo sopra la lasagnetta pangrattato e formaggio di fossa di Talamello.
Ripassare il tutto in forno per 5 o 6 minuti a 220°.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI FARRO DOLCE
Sciogliere il lievito in acqua fredda.
Mettere la farina in una ciotola,aggiungere acqua con lievito,miele e,solo per ultimo, un pizzico di sale.
Lavorare l’impasto per un quarto e lasciare riposare per 10 minuti.
Stendere la pasta e ripiegarla per alcune volte fino ad ottenere un impasto liscio, poi lasciare riposare alcuni minuti e dare forma al pane.
Lasciare lievitare per circa un ora e infornare a 220°.

FEDERICO TAMENGHI, CUOCO PROFESSIONISTA