CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CHILLI&COFFEE CAKE

DI MARIA CRISTINA GIANNISI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per bavarese alla vaniglia:

– 200 ml di latte intero
– 350 ml di panna fresca
– 95 grammi di zucchero semolato
– 160 grammi di tuorli
– ½ baccello di vaniglia
– 15 grammi di colla di pesce

Ingredienti per bavarese al caffè:

– 185 grammi di caffè espresso
– 38 grammi di zucchero semolato
– 75 grammi di tuorli
– 185 grammi di cioccolato bianco
– 8 grammi di colla di pesce
– 375 grammi di panna fresca

Ingredienti per la glassa di copertura:

– 150 grammi di acqua
– 125 grammi di zucchero semolato
– 175 grammi di sciroppo di glucosio
– 100 grammi di latte condensato
– 180 grammi di cioccolato bianco
– 13 grammi di colla di pesce
– q. b. di colorante alimentare in polvere rosso

Con la frusta montare uova e zucchero a velocità alta per almeno 15 minuti. A parte setacciare la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta. Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola o un cucchiaio di legno. Versare il composto in un anello di metallo da 24 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180°c per 25 minuti circa.

Preriscaldare il forno a 180°c e ricoprire una teglia con carta da forno. Mescolare le due farine, il peperoncino e lo zucchero di canna in una ciotola. Aggiungere il burro tagliato a dadini e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Come per la pasta frolla questo composto deve riposare in frigo per almeno mezz’ora, poi spargetelo sulla carta da forno e infornate per 10 minuti circa.

In una ciotola mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero, il peperoncino e il cacao. Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.  Tritare il cioccolato, versare il latte e la panna in una casseruola e portare a bollore, quindi versare sulla crema di tuorli e mescolare. Rimettere il composto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria fino a 82°c, quindi versare sul cioccolato spezzettato. Far raffreddare fino a raggiungere la temperatura di 60°, unire la gelatina strizzata ed emulsionare. colare nell’inserto in silicone all’altezza di 1 cm e congelare per circa 2 ore.

In una casseruola scaldare il latte con 175 ml. di panna e la polpa del baccello di vaniglia, senza raggiungere l’ebollizione. Nel frattempo mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti. In una ciotola a parte, mescolare con una frusta i tuorli e lo zucchero, quindi incorporare a filo il latte e la panna caldi. Trasferire il composto in una casseruola e continuare a cuocere a bagnomaria mescolando continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82° c. Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare fino a raggiungere i 60°, quindi aggiungere la gelatina strizzata e lavorare con il mixer (frullatore a immersione) per un minuto. Far raffreddare il composto fino a raggiungere la temperatura di 30° quindi unire la panna semi-montata. A questo punto prendere un anello da 20 cm., posizionare il crumble all’interno dello stesso per 18 cm. di diametro e ricoprire con il cremoso al cioccolato precedentemente congelato. Colare la bavarese alla vaniglia all’altezza di 3 cm. e lasciare congelare per circa 2 ore.

Versare in una casseruola il caffè espresso e scaldarlo senza raggiungere l’ebollizione. Nel frattempo tritare il cioccolato ed ammollare la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. In una casseruola mescolare i tuorli e lo zucchero e quando il caffè sarà caldo versarlo sul composto continuando a mescolare. Riportare sul fuoco e cuocere a bagnomaria fino a 82°c. versare quindi sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata, emulsionare con il mixer e quando raggiunge i 30°c alleggerire con la panna semi-montata. Rivestire un anello da 22 cm. con acetato, creare un fondo con la pellicola, coppare un disco di pan di spagna con l’anello da 20 cm. e posizionarlo sul fondo, versare un po’ di bavarese al caffè all’altezza di 2 cm. circa e lasciar raffreddare in congelatore per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo estrarre il composto dal congelatore, mettere l’inserto di bavarese alla vaniglia e cremoso al cioccolato al centro dell’anello e ricoprire con la restante bavarese al caffè. Lisciare la superficie e rimettere a congelare per circa 2/3 ore.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti. Nel frattempo, in una casseruola portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Raggiunto il bollore spegnere la fiamma e versare sul latte condensato, mescolare ed attendere che raggiunga i 65°c prima di unire il cioccolato tritato, la gelatina strizzata e il colorante. Emulsionare bene, filtrare, quindi coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Quando la glassa avrà raggiunto la temperatura di 36°c, togliere la torta dal congelatore, staccare la pellicola e la striscia di acetato, quindi poggiare su una griglia e ricoprire interamente con la glassa ottenuta. Attendere che si raffreddi per eliminare le code di glassa in eccesso. Decorare il bordo della torta con mandorle affettate e tostate e la superficie con peperoncini colorati in pasta di zucchero.

Tempi di realizzazione: 4 ore (240 minuti) + i tempi di congelamento

Nell’esecuzione del pan di spagna aspettare che la montata di uova e zucchero triplichi il suo volume prima di inserire le farine setacciate. Il composto deve “scrivere”, ovvero rimanere in superficie quando colato. Questo consentirà una perfetta lievitazione fisica in fase di cottura, in quanto il composto avrà inglobato sufficiente aria durante la lavorazione. Nell’esecuzione del cremoso e delle bavaresi rispettare la cottura della crema inglese, che non deve mai superare gli 85°c, altrimenti le creme si stracciano, andando a creare degli antiestetici grumi. Nelle bavaresi, prima di incorporare la panna semi-montata, attendere che la temperatura scenda a 30°c; ad una temperatura superiore c’è il rischio che la panna si divida in massa grassa e liquidi, rovinando il composto, che invece deve risultare liscio e setoso.

MARIA CRISTINA GIANNISI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA