CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI CON GLASSA BARRY 

DI GIULIA SGARBI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per mousse al cioccolato al latte:

– 125 g di cioccolato al latte
– 125 g di panna fresca liquida
– 25 g di tuorli
– 1,5 g di colla di pesce

Ingredienti per mousse al cioccolato bianco:

– 125 g di cioccolato bianco
– 125 g di panna fresca liquida
– 25 g di tuorli
– 1,5 g di colla di pesce

Ingredienti per la glassa Barry:

– 150 g di acqua
– 125 g di zucchero
– 175 g di sciroppo di glucosio
– 100 g di latte condensato zuccherato
– 13 g di gelatina in fogli
– 150 g di cioccolato fondente al 70%

Ingredienti per decorare:

– Petali di cioccolato bianco
– Lamponi

Per preparare la marquise (la base della torta) montare 52 g di zucchero a velo con i tuorli. A parte montare gli albumi con i restanti 105 di zucchero a velo. Unire i due composti aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca da forno ricoperta di carta da forno e livellare con una spatola a gomito in uno strato di circa 8 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 8-9 minuti. Lasciare raffreddare.
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina. Con uno stampo a cerniera o un disco da pasticceria del diametro di 18 cm ricavare un disco dalla marquise fredda, utilizzando lo stampo come coppapasta, togliere poi lo stampo. Foderare i bordi dello stampo con l’acetato e adagiare il disco di marquise sulla base.

Per preparare le mousse tritare con un coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente e riporli in tre ciotole. Per preparare la crema inglese in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta, arrivando a 82-83° C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno ai 70°) e inserire la gelatina ben strizzata, amalgamandola in modo da farla sciogliere bene.
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i tre diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. Dividere la panna in tre parti. Montare la prima parte lasciandola semimontata. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato fondente, fino ad ottenere una crema ben liscia, arrivati a 30° C aggiungere la panna e mescolare. Ecco la prima bavarese. Ripetere il procedimento per le altre due bavaresi.

Mettere la bavarese al cioccolato fondente sulla marquise preparata in precedenza. Poi mettere in freezer a rassodare per 20 minuti. Dopo circa 15 minuti scaldare in microonde la bavarese al cioccolato al latte, metterla sopra la bavarese al cioccolato fondente che nel frattempo si è rassodata. Ripetere gli stessi passaggi per la bavarese al cioccolato bianco. Mettere in freezer a rassodare.

In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65° C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Emulsionare bene con il frullatore ad immersione e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte. Far riposare in frigorifero una notte intera.

Togliere il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia con sotto una placca da forno. Scaldare la glassa, setacciarla e utilizzarla a 36° C esatti, colare sul dolce e scuotere leggermente la griglia in modo che l’eccesso possa cadere sotto. Trasferire il dolce su un piatto da portata con l’aiuto si una spatola. Decorare a piacere. Lasciare scongelare in frigorifero circa 8 ore prima di servire.

Tempi di realizzazione: 120 minuti

Bisogna assicurarsi che la temperatura del cioccolato non superi i 55°C e non sia inferiore ai 45°C perché se superiore il cioccolato scioglierà la panna e se inferiore il cioccolato si indurirà subito e non si riuscirà ad incorporare la panna. La panna deve essere semimontata perché per incorporarla al cioccolato bisogna montarla ancora con una frusta (se fosse già molto ferma si rischierebbe di ottenere un blocco pesantissimo invece di una morbida mousse).

GIULIA SGARBI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA