CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

GIARDINO DEL MARE 

DI MASSIMILIANO ROMEI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per troccoli alla chitarra al basilico:

– 500 g di semola di grano duro
– 60 g di foglie di basilico fresco
– un cucchiaio di olio evo
– 1 uovo
– acqua q.b.

Ingredienti per il piatto: 

– 320 g di troccoli pugliesi con impasto al basilico
– 150g circa filetti di Pezzogna
– 5 pomodorini pachino
– Pinoli
– Aglio
– Olio EVO
– Peperoncino
– Polvere di olive nere.

Lavare bene le foglie di basilico e frullare con l’olio all’interno del mixer. Setacciare la farina “a fontana” su piano di lavoro, creare un incavo sulla punta abbastanza profondo da contenere i liquidi ed aggiungervi il composto al basilico e l’uovo. Con una forchetta sbattere gli ingredienti nella buca quindi incorporare un po’ di farina dal bordo interno. Continuare ad incorporare sempre più farina dal bordo aggiungendo acqua quanto basta. Iniziare ad impastare con i palmi delle mani dall’esterno verso l’interno fino ad ottenere una pallina di impasto liscio e non troppo appiccicoso. Avvolgere in pellicola e lasciar riposare per 30/40 min in frigorifero. Successivamente stendere l’impasto col matterello sul piano di lavoro leggermente infarinato fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di circa 3/4 millimetri. Tagliare i bordi della sfoglia creando dei rettangoli, porre gli stessi sui “fili della chitarra” ed esercitare pressione sulla sfoglia, tanto da tagliare la pasta nel formato “troccoli”. Assicurarsi sempre di infarinare sia i fili della chitarra, il matterello e le sfoglie per evitare che si attacchi l’impasto. Terminata l’operazione far scivolare i troccoli dalla chitarra e porli su un vassoio sempre con un po’ di farina tra loro.

Rosolare in padella olio EVO, aglio e peperoncino tritati fine, pomodorini tagliati a metà; nel frattempo portare a bollore l’acqua per la cottura della pasta. Sfilettare la pezzogna, tagliarla a trancetti e aggiungerla in padella, insieme ai pinoli, farli rosolare e sfumare con vino bianco. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 4 minuti circa, scolare e ultimare la cottura saltandola in padella aggiungendovi un mestolo di acqua di cottura. Impiattare i troccoli ed aggiungere la polvere di olive nere, direttamente sulla pasta oppure ai suoi bordi per creare più effetto.

Procedimento di preparazione polvere di olive nere: Snocciolare le olive nere e infornarle per 2 ore a 100° e 1 ora a 60° fin che diventano disidratate, tenendo presente le caratteristiche del proprio forno, poi frullare tutto e creare una polvere.

Tempo di preparazione: 1 ora per la preparazione della pasta (comprensivo dei tempi di riposo dell’impasto); 20 minuti per la preparazione del piatto.

MASSIMILIANO ROMEI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA