CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

PICCIONE AL ROSA CON SUCCO DI COTTURA CARAMELLATO E FRUTTA DISIDRATATA

DI MARCO BENCHEA
DIPLOMATO  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 crocchette di fegatini di piccione
– Sedano, carote, cipolle (per brodo)
– Olio per friggere
– Burro di cacao

– Sale
– Pepe
– Marsala
– Vino bianco
– Chicchi di caffè

Cuocere i piccioni, precedentemente sviscerati e puliti, in un brodo classico nel quale si aggiungono chicchi di caffè per 45 min a 58/60°. Nel frattempo cuocere le patate in acqua salata per circa un ora. Reidratare la frutta secca in acqua fredda e fare una dadolata. Cotti i piccioni metterli a raffreddare. Nel frattempo cuocere i fegatini in un soffritto di cipolla e burro, frullare il tutto a temperatura ambiente con sale, pepe e burro. Cercare dei bon bon che poi dovranno essere panati e fritti. Per il fondo di piccione rosolare le verdura con olio evo, timo, rosmarino, aggiungere le carcasse dei piccioni precedentemente disossati. A tostatura raggiunta sfumare con marsala e vino bianco. Coprire il tutto con il brodo di cottura di piccione filtrato e far ridurre. Completare il purè, in una planetaria con la foglia mantecare le patate sbucciate, il burro, la noce moscata e il sale. In una padella antiaderente scottare, dalla parte delle pelle, il piccione. Scaldare in un padellino anche la frutta secca e impiattare.

Prestare attenzione alla cottura della carne.

Tempo di preparazione: Cottura piccione: 45 min; Fondo di piccione: 12 ore; Crocchette fegatini: 20 min; Purè di patate: 1 ora

MARCO BENCHEA, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA