CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CHEESECAKE AI FICHI CARAMELLATI, CROSTATA AL MASCARPONE E CIOCCOLATO E TORTA DI FRUTTA

DI ELISA MONTEFIORI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per Crostata al mascarpone e cioccolato::

– 160g biscotti secchi
– 110g burro

– 125g mascarpone
– 60g panna
– 40g zucchero
– 2g colla di pesce

– 60g cioccolato fondente
– 60g panna

Ingredienti per Torta di frutta:

– 4 dischi di pan di spagna (= 85g zucchero, 50g fecola di patate, 25g farina, 2 uova, 4g lievito chimico)
– 250g crema pasticcera (= 1 uovo, 2 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 250 ml di latte)
– 250g panna
– 4g colla di pesce
– Zucchero q.b
– Frutta

Per la base: tritare i biscotti secchi e aggiungere il burro fuso. Stendere sulla base della tortiera e compattare. Mettere in frigo a raffreddare mentre si prepara il resto della ricetta.
Per il ripieno: nella planetaria mescolare la ricotta, il philadelphia e lo zucchero. Intanto sciogliere nella panna calda la colla di pesce precedentemente messa a mollo in acqua fredda. Aggiungere al composto della planetaria la panna con la colla di pesce sciolta e mescolare. Versare il composto ottenuto sulla base di biscotto e mettere in frigo a riposare per circa 180 minuti.
Per la gelatina: frullare i fichi caramellati e portarne la metà ad ebollizione al fine di sciogliere la colla di pesce (precedentemente messa a mollo nell’acqua fredda). Quando questa si è sciolta aggiungere i restanti fichi caramellati e mescolare. Versare sopra il composto di ricotta e philadelphia e fare riposare per 120 minuti in frigo.

Per la base: tritare i biscotti secchi e aggiungere il burro fuso. Stendere sulla base della tortiera e compattare. Mettere in frigo a raffreddare mentre si prepara il resto della ricetta.
Per il ripieno: mescolare nella planetaria il mascarpone, lo zucchero e la panna. Intanto far sciogliere la colla di pesce (precedentemente messa a mollo nell’acqua fredda) in un cucchiaio di panna per poi aggiungere il tutto al resto del composto. Mescolare e versare il composto sulla base di biscotto. Mettere in frigo a riposare per 180 minuti.
Per la ganache: portare ad ebollizione la panna, spegnere il fornello, aggiungere il cioccolato e mescolare fino al completo scioglimento. Versare sul composto di mascarpone e mettere in frigo a riposare per 60 minuti.

Per il pan di spagna: nella planetaria montare le uova con lo zucchero; aggiungere poi la farina, la fecola di patate e il lievito. Infornare a 150° forno ventilato.
Per la crema: mescolare le uova con lo zucchero e la farina. Aggiungere il latte e portare ad ebollizione. Una volta fredda, montare a parte la panna con lo zucchero per poi aggiungerla alla crema. In un cucchiaio di panna sciogliere la colla di pesce precedentemente messa a mollo nell’acqua fredda, aggiungere il tutto alla crema chantilly e versare sul disco di pan di spagna. Mettere in frigo a riposare per 90 minuti. Infine aggiungere la frutta.

Tempi di realizzazione: Cheesecake ai fichi caramellati 40 min (escluso il tempo di raffreddamento in frigo); Crostata al mascarpone e cioccolato 30 min (esclusi i tempi di riposo in frigo); Torta di frutta 60 min (esclusi i tempi di riposo).

Per la cheesecake ai fichi caramellati prestare attenzione a sciogliere bene la colla di pesce, in caso contrario si potranno trovare dei filamenti all’interno del dolce… cosa non molto piacevole; Per la crostata al mascarpone e cioccolato prestare attenzione a sciogliere bene la colla di pesce. Per una ganache più precisa mescolare al centro in modo circolare al fine di non incorporare troppa aria; Per la torta di frutta prestare attenzione a sciogliere bene la colla di pesce ed evitare che si formino dei grumi nella crema.

ELISA MONTEFIORI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA