CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA PROFUMI D’INFANZIA

DI ROSARIA ANNA MARIA DIGIOIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:

– 100 gr cioccolato bianco
– 75 gr panna liquida senza lattosio
– 20 ml succo di arancia
– ½ buccia grattugiata di arancia non trattata

Ingredienti per la glassa al cacao:

– 50 gr acqua
– 45 gr panna senza lattosio
– 85 gr zucchero semolato
– 40 gr cacao amaro
– 6 gr gelatina

Ingredienti per lo zucchero filato:

– 150 gr zucchero semolato
– 25 gr glucosio
– 100 ml acqua minerale
– Colorante alimentare giallo/polvere oro

Ingredienti per gelèe di arancia:

– 50 ml succo d’arancia
– 50 gr zucchero
– 1 cucchiaino succo di limone
– 6 gr gelatina in fogli

Ingredienti per montaggio e decorazione:

– Marmellata d’arancia bio
– Polvere edibile dorata
– Gelee all’arancia

Setacciare la farina con il cacao, il lievito e il bicarbonato. Montare a neve l’albume con 60 gr di zucchero e il succo di ¼ limone. A parte, sbattere il tuorlo d’uovo con il restante zucchero (120 gr) e 50 ml di latte fino ad ottenere un composto spumoso (circa triplicato in volume). Aggiungere gli aromi.
Successivamente, aggiungere l’olio e poi, in 3-4 volte le polveri setacciate, alternandole alla restante parte di latte unita all’acqua. Infine, aggiungere il sale. Con una spatola, unire delicatamente l’albume montato a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in una tortiera con diametro di 16 cm, precedentemente unta con lo staccante o con carta forno bagnata e strizzata, e cuocere in forno statico caldo a 180 °C per 45 minuti.

Con una grattugia abbastanza fine, prelevare metà buccia dell’arancia e in una ciotola raccogliere il succo e filtrarlo. In una casseruola, unire la panna e la buccia grattugiata, portare il composto a bollore. Con un coltello tritare il cioccolato e versate la panna calda in più riprese, mescolando con un leccapentole per far sciogliere il cioccolato. Mescolare la ganache finchè il composto non diventa liscio e omogeneo e, infine, aggiungere in più riprese il succo dell’arancia. Mettere la ciotola in frigorifero e lasciar rapprendere per 1 ora.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola, mescolare lo zucchero con il cacao e poi unire poco alla volta l’acqua e  la panna, mescolando bene per non far formare i grumi. Portare il composto a bollore e far proseguire la cottura fino alla temperatura di 103°C (circa 1 minuto di bollore). Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata, mescolando con il mixer ad immersione. Filtrare con un colino per rimuovere eventuali grumi e bolle di aria. Mettere in frigo a riposare per una notte.

Coppare la torta raffreddata, dividerla in tre strati di circa 2 cm di altezza. Spalmare su due strati un sottile velo di marmellata di arancia e poi la ganache all’arancia. Lasciar riposare ½ ora in frigo. Ricoprire esternamente la torta con la ganache e rendere lisci i bordi. Far riposare 1 ora in freezer. Scaldare a bagnomaria la glassa al cacao ad una temperatura di 38-40°C.

Mettere la torta su una grata e se necessario, tamponare con carta monouso, per rimuovere l’umidità. Versare la glassa su tutta la superficie e livellare per eliminare l’eccesso. Riporre la torta in frigo, fino al momento di utilizzo. Prima di servirla, aggiungere le decorazioni.

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino, versare il succo di arancia e limone, lo zucchero e portare a bollore. Far bollire 1 minuto e poi aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere sempre sul fuoco. Versare negli stampi di silicone e far solidificare in frigo per 2 ore. Estrarre le gelèe e spolverizzarle con la polvere dorata.

In una casseruola, mescolare lo zucchero, il glucosio e l’acqua e far scaldare a fuoco medio. Cuocere fino alla temperatura di 150°C. Una volta cotto lo zucchero, sciogliere il colorante e la polvere dorata con l’aiuto di un bastoncino e lasciar riposare per 1 minuto. Con l’aiuto di 2 forchette, colare leggermente lo zucchero su un foglio di carta forno, facendo dei movimenti circolari. Ripetere un paio di volte questa operazione e infine recuperare i fili ottenuti e modellarli a piacimento.

Tempi di preparazione: Tempo totale: 120 minuti (90 minuti per la torta + 30 minuti per le decorazioni) + tempi di cottura e riposo

La cottura della base necessita di particolare attenzione, in quanto deve cuocersi bene nella parte centrale, pur mantenendo un buon grado di umidità.

Nella ganache, la difficoltà è nell’aggiunta del succo di arancia, da effettuare a filo, per mantenere la consistenza cremosa.

Nella glassa, invece, la difficoltà principale si riscontra nella fase di riscaldamento. Questa operazione deve essere effettuata a bagnomaria per evitare che la glassa si bruci.

ROSARIA ANNA MARIA DIGIOIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA