CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MACARON AL PISTACCHIO GLASSATI E RED VELVET AL CAFFÈ

DI ALESSANDRO RASTRELLI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il macaron:

-150 g Farina di mandorle
-150g Zucchero a velo
-75 g Zucchero semolato
-110 g Albume d’ uovo
-Colorante alimentare in gel

Ingredienti per la farcitura al pistacchio:

– 150g burro
– 100 g zucchero a velo
– 1 albume d’ uovo
– 50g pistacchi

Ingredienti per la glassatura:

-100 g cioccolato fondente 90% cacao

Ingredienti per il red velvet al caffè:

-115 g burro
-300 g Farina
-10g Cacao amaro in polvere
-2 Uova medie
-200 g Yogurt bianco
-300 g Zucchero
-4 g Bicarbonato
-6g Sale fino
-30 g Colorante liquidi ROSSO
-Aroma di Vaniglia

Ingredienti per la mousse al caffè:

-30 g Chicchi di caffè
-550 g Panna fresca
-400 g cioccolato bianco
-40 g Zucchero

Al corso di pasticcere professionista è stato realizzato il macaron, che è un dolce che richiede molta precisione in ogni suo piccolo passaggio dall’ inizio alla fine. Per prima cosa setacciare bene lo zucchero a velo e la farina di mandorle e unire insieme le due polveri in modo omogeneo aiutandosi con una frusta.Come secondo passaggio bisogna montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero semolato , assicurandosi che non ci sia umidità nell’ aria . Preparare quindi gli albumi per una meringa all’ italiana (aggiungere colorante ) . Una volta pronta si unisce poco per volta l’ albume alle polveri cercando di non smontare la meringa.

Unito il tutto si passa alla parte più importante per la riuscita del Macaron , ovvero il “Macaronage” il quale consiste nello schiacciare l’ impasto verso il centro in modo da smontare la meringa poco per volta . Per un risultato ottimale il composto non deve essere ne troppo rigido , ne troppo liquido.Inserire il composto in una sac a poche con beccuccio largo 1 cm. Su di una teglia con carta forno o tappetino in silicone cominciare a dare forma ai macaron , ponendo la bocchetta della sacca a 90° rispetto alla teglia e premere senza esagerare poiché il composto andrà ad allargarsi leggermente , mantenere inoltre una distanza di circa 3 cm tra i vari dischetti. Appena la teglia è stata riempita , per far uscire l’ aria rimasta all’ interno del macaron , sbatterla su una superfice piana .

Ultimo passaggio fondamentale prima di infornare si chiama “Croutage” e consiste nel lasciare i macaron a riposo lontani dall’ umidità , in modo che formino una specie di pellicola su di essi . A seconda dell’ umidità nell’ aria può richiedere dai 30 minuti alle 3 ore . Quest’ ultimo passaggio ha lo scopo di compattare la superfice in modo che in cottura non si crepino . Infine infornare con la temperatura precedentemente stabilita , lasciando il forno leggermente aperto in modo che fuoriesca più umidità possibile. Appena sfornati si posano su un piano freddo in modo che lo shock termico aiuti a staccarli dalla carta forno o dal silicone, lasciar freddare un oretta e guarnirli con la crema al burro di pistacchio e glassati leggermente nel cioccolato fondente.Per un servizio ottimale andrebbero serviti dai 2 ai 3 giorni dopo la preparazione , conservati in frigo o in abbattitore . Il macaron deve essere una esplosione di sapore e un contrasto tra il croccante e il morbido , un piccolo dolce pieno di passione.

Per preparare la Red Velvet con mousse al caffè, iniziare dalla mousse, in un pentolino versare 250 g di panna e i chicchi di caffè , quindi porre sul fuoco e far sobbollire dolcemente per 10 minuti. Quindi spegnere e lasciare in infusione almeno 1 ora. Tritare il cioccolato bianco grossolanamente e tenerlo da parte. Quando il tempo di infusione sarà trascorso, filtrare la panna per eliminare i chicchi di caffè. Aggiungere lo zucchero semolato ,scaldare nuovamente, mescolare e versare la panna calda sul cioccolato bianco tritato mescolando fino al completo scioglimento, poi far raffreddare il composto, coprendo con pellicola trasparente a contatto. Quindi montare la panna. Unire alla crema oramai fredda, poi coprire ancora con pellicola trasparente e lasciare in frigo per 3 ore a rassodare.

Possiamo passare all’impasto, quindi in una planetaria versare il burro e metà dose di zucchero e lavorare il tutto con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere a questo punto le uova una alla volta, poi quando si saranno assorbite versare anche l’altra metà di zucchero e unire all’impasto il cacao con la vanillina e il colorante . Setacciare la farina e il bicarbonato, quindi unire le polveri al composto un cucchiaio alla volta, continuando a lavorare con le fruste fino a quando non saranno completamente assorbite. Intanto in una ciotolina mescolare lo yogurt con il sale ed unirlo all’impasto, mescolando con una spatola per amalgamarlo accuratamente.Imburrare lo stampo e versare il composto all’ interno di esso e cuocere a 180° forno statico per 20/30 minuti.

Infine tagliare a metà la torta e guarnirla con la mousse al caffè . Una volta messa in frigo a riposare possiamo decorare la nostra torta.

ALESSANDRO RASTRELLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA