CORSO CUOCO | TAGLIATA DI TONNO IN CROSTA DI PISTACCHIO SU SEGATO DI CARCIOFI ALL’AGRO IN CIALDA DI PECORINO

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO E CONTORNO
TAGLIATA DI TONNO IN CROSTA DI PISTACCHIO SU SEGATO DI CARCIOFI ALL’AGRO IN CIALDA DI PECORINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 4 filetti di tonno da 150 gr circa ciascuno
– 150 gr di pistacchi di Bronte macinati
– 4 carciofi di media grandezza
– 2-3 limoni
– 250 gr di pecorino grattugiato
– 1 uovo
– olio EVO
– sale e pepe

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TAGLIATA DI TONNO
Immergere i filetti di tonno in olio e limone e lasciarli ammorbidire per qualche minuto. Tritare grossolanamente i pistacchi al coltello o con l’ausilio di un mixer.
A parte, separare il tuorlo dall’albume e sbattere quest ultimo velocemente, allungandolo con un paio di cucchiai di acqua tiepida. Salare ed aggiustare di pepe.
Pulire e pelare i carciofi, immergerli in una soluzione di acqua e limone. Scolarli e tagliarli a fette sottilissime nel senso della lunghezza. Condire con olio e poco succo di limone. Tenerne qualcuno da parte per la decorazione finale.
Fare sciogliere il pecorino grattugiato in un padellino antiaderente, senza l’aggiunta di alcun grasso. Non appena fuso, togliere dalla padella, riporlo su di un piano e lasciarlo intiepidire fino a temperatura adatta per poterlo lavorare e ricavarne la forma che più si desidera.
Friggere i rimanenti carciofi, anch’essi mondati e puliti, immergendoli in olio bollente per qualche minuto o fin quando non cominciano ad aprirsi “a fiore”.
Scolare i filetti di tonno, asciugarli dall’olio in eccesso. Passarli nell’albume sbattuto e poi subito nel trito di pistacchi.
Passare i filetti in padella con un filo d’olio per 1-2 minuti scarsi in totale, in modo che la carne non cuocia troppo ed il pistacchio non bruci.
Comporre il piatto: impiattare la crosta di pecorino, posarvi sopra l’insalata di carciofi all’agro e sopra questa la tagliata di tonno. Completare con i fiori di carciofo e una spolverata di pepe. Aggiustare di sale e pepe a piacere.

GIANLUCA GUZZETTA, CUOCO PROFESSIONISTA