CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

SOVRACCOSCE DI TACCHINO, MARINATE AL CEDRO, SCIROPPO DI FICHI E TIMO, COTTO SOTTOVUOTO.

DI GIUSEPPE DOMENICO BIANCO
DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il roux bianco: 

-15 gr di farina
– 15 gr di burro

Ingredienti per il Cavolo nero ripassato con pinoli saltati al burro: 

– 250gr di cavolo nero (prendere le foglie più grandi)
– 1 rametto di timo
– 1 spicchio d’aglio
– Sale q.b.
– Olio evo q.b.
– Pepe macinato
– 2 cucchiai di pinoli (italiani)
– 10 gr di burro

Privare il sovraccoscio dell’osso, lasciando la pelle integra. Mondare e tagliare la cipolla, pulire l’aglio eliminando il germoglio interno. Pulire le spezie, spremere e filtrare il succo di cedro e misurare gli elementi liquidi. Inserire il tutto in un minipimer e frullare aggiungendo il pepe. (10 minuti) Inserire in un sacchetto per sottovuoto, la carne e versare nella busta la marinata; chiudere sottovuoto la busta, facendo attenzione che il liquido non bagni la saldatura. Lasciare a marinare per 20 ore circa in frigo.
Terminato il tempo di marinatura, aprire la busta, estrarre la carne tagliarla in 4 porzioni; inserire la carne in una nuova busta, aggiungere parte della marinata ed un pizzico di sale grosso e sigillare la busta cercando di dare più sottovuoto possibile; il resto della marinatura se ne resta, metterla in una busta a parte, sigillarla e metterla a cuocere insieme alla carne.
Inserire le buste in un sous vide, o in una pentola con roner annesso, e far cuocere alla temperatura di 85 gradi, il tempo dipende dallo spessore della carne (per 5 cm di carne si daranno 50 minuti di cottura). Terminata la cottura sottovuoto, estrarre la carne, e passarla in padella scaldata e unta con poco olio. Far legare la marinata al roux precedentemente preparato e tenerla in caldo. Una volta rosolata la carne, (2 minuti per lato circa) servire con la salsa in un piatto piano.

Lavare ed asciugare le foglie di cavolo, privare il cavolo del fusto centrale, far bollire dell’acqua ed inserire sulla pentola la vaporiera. Far cuocere il cavolo per 7 minuti, estrarre le foglie velocemente e farle freddare in abbattitore o con immersione in una coppa con acqua e ghiaccio in abbondanza. Dopo circa 5 minuti tirar fuori le foglie e farle asciugare. Far saltare i pinoli col burro, senza far bruciare i pinoli.
Messi da parte i pinoli, preparare in una padella antiaderente, un cucchiaio d’olio, uno spicchio d’aglio non scamiciato, ed un rametto di timo, appena l’olio è caldo mettere le foglie di cavolo nero, regolare di sale e pepe, far saltare per pochi minuti. Servire il cavolo nero (togliendo via timo e aglio) e cospargendo le foglie con alcuni pinoli.

Si consiglia di non inserire troppa marinatura all’interno della busta per ottenere un buon sottovuoto prima della cottura.

Tempo di preparazione: 10 minuti per la preparazione della marinatura; 360 minuti circa per la marinatura (6 ore circa); 50 minuti di cottura del tacchino; 5 minuti rifinitura in padella e preparazione della salsa. Tempi di preparazione per il cavolo: 20/25  minuti

GIUSEPPE DOMENICO BIANCO, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA