CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | SECONDO PIATTO 

TRIS DI BACCALÀ 

DI FRANCESCO BRIGIDA
DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

Ingredienti per il condimento:

– 1 limone biologico
– 1 cipollotto fresco
– 20 capperi di pantelleria
– 1 cucchiaino origano di Sicilia
– 10 gr uva passa
– 10 gr mandorle pelate
– 250 gr farina 00
– 500 gr farina di riso
– acqua gassata

Ingredienti per insaporire il piatto:

– 1 bicchierino di aceto di vino bianco
– olio evo
– ½ lt olio di semi di arachide
– 6,6 gr sale fino
– 3,3 gr zucchero
– pepe nero
– 1 mazzetto di basilico
– 10 gr pinoli
– 1 spicchio d’aglio

Il baccalà di qualità viene venduto sotto sale per cui per prima cosa deve essere passato sotto l’acqua fredda per eliminare il sale in superficie per poi metterlo in ammollo in un contenitore pieno d’acqua che deve essere cambiata ogni otto ore per due giorni visto che in questo caso il filetto non supera il kg di peso e di conseguenza non ha uno spessore eccessivo; trascorso questo tempo il merluzzo è pronto per essere cucinato; si taglia così per lungo separando la parte più carnosa del filetto da quella più sottile; dalla prima mettiamo da parte una fetta che sia un terzo del peso totale, ossia circa 330 gr, dal restante tagliamo altri 330 gr dividendoli dal residuo che sarà la parte della pancia e della coda. Prendiamo il primo pezzo e lo dividiamo in quattro parti uguali che andremo ad inserire in un sacchetto per il sotto vuoto insieme a 6,6gr di sale, 3,3 gr di zucchero, due cucchiai di olio evo, la scorza di un limone grattugiata e un cipollotto fresco tritato fine; sigilliamo il sacchetto con la macchina per il sotto vuoto e lasciamo marinare per circa 30 minuti.

Intanto prepariamo una pastella all’interno di una ciotola di acciaio inox lasciata precedentemente per 30 minuti in frigo con 250 gr di farina 00, 500 gr di farina di riso e dell’acqua gassata freddissima quanto basta ad ottenere un composto abbastanza denso che trasferiremo subito in frigo senza mescolare ulteriormente, infatti i grumi nella tempura la renderanno più croccante in fase di frittura. Prendiamo i pomodori e tagliamo da due di questi quattro fette dalla parte centrale e le mettiamo da parte, mentre con l’aiuto di un pelapatate sbucciamo gli altri due ricavando da ciascuno dieci strisce.

A questo punto mettiamo a scaldare due padelle antiaderenti, una con pochissimo olio evo e mezzo spicchio d’aglio tritato grossolanamente, l’altra appena unta sempre con olio evo; nella prima quando l’aglio comincia ad imbiondire passeremo le quattro fette di pomodoro da entrambi i lati mettendole poi ad asciugare su della carta assorbente, nell’altra invece cuoceremo per circa un minuto la parte della coda e della pancia precedentemente private della pelle schiacciandole leggermente con l’aiuto di una forchetta, togliendo poi dal fuoco e trasferendo la polpa di baccalà nel bicchiere del minipimer insieme alla burrata e frulleremo grossolanamente aggiungendo un cucchiaio di olio evo; il composto deve risultare fluido e ben amalgamato, ma non troppo cremoso in modo che all’assaggio si possa sentire ancora la consistenza del pesce.

Passeremo ora a friggere, prima le chips di pomodoro tuffandole in abbondante olio di semi arachide caldissimo e lasciandole a cuocere fino a che non cominciano a scurire leggermente e la loro consistenza risulti croccante, al che le tireremo su dall’olio con una schiumarola per trasferirle su della carta assorbente; quindi passeremo al baccalà, dalla parte rimasta ovvero quella centrale taglieremo dei bastoncini sottili, dovranno essere dodici, li asciugheremo e una volta passati nella pastella, tolta dal frigo soltanto in quel momento, li andremo a tuffare nell’olio a temperatura (170°) lasciandoli a friggere per circa due minuti prima di scolarli bene.

Ora togliamo dal sotto vuoto i quattro pezzi di baccalà marinato e dopo averli asciugati li passiamo in padella antiaderente senza grassi un minuto per lato,mentre su un altro fornello cuoceremo con uno spicchio d’aglio,peperoncino e un pizzico di sale per cinque minuti i pelati, precedentemente frullati, per eliminare parte dell’acqua contenuta in essi; per finire porteremo ad ebollizione mezzo bicchiere di aceto con dell’uva passa precedentemente rinvenuta in acqua calda e le mandorle tagliate in quattro e leggermente tostate.

Prendiamo ora un piatto di forma rettangolare e partendo da sinistra appoggiamo la fetta di pomodoro e con un coppapasta rotondo della stessa grandezza di questa, la ricopriamo con la mousse di baccalà e burrata e sopra di essa una spolverata di pepe nero macinato al momento, rifiniamo poi nell’angolo a sinistra più vicino a noi, con tre punti decrescenti di pesto, preparato con basilico, pinoli, aglio e olio evo, tutto passato nel mortaio e trasferito in un dosatore. Al centro, leggermente spostate verso sinistra, stendiamo a mezzo raggio cinque chips di pomodoro per ogni piatto, al centro del semi cerchio mettiamo il pezzo di baccalà marinato tagliato in tre fettine rifinendolo con cinque capperi ed un pizzico d’origano. Infine nella parte finale del piatto disponiamo in forma rotondeggiante un cucchiaio di salsa di pomodoro e sopra di questa tre bastoncini di baccalà in tempura leggermente bagnati con l’aceto caldo, l’uva passa ed i filetti di mandorla.

FRANCESCO BRIGIDA, DIPLOMATO DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF