CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

CAPPELLETTO RIPIENO DI CAVOLO VIOLA 

DI CARMINE CUCCINELLO
DIPLOMATO  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– 150gr cavolo rosso
– 200 gr ricotta
– 2 cucchiai di parmigiano
– 30 gr speck

Ingredienti per la vellutata:

– 200gr di zucca
– 50 gr di patata

Ingredienti per la guarnizione:

– spolverata di funghi porcini secchi QB
– erba cipollina

disporre la farina a fontana su un piano, versare l’ acqua, le uova già leggermente sbattute, un pizzico di sale e olio. Con l’ aiuto delle dita oppure una forchetta sbattere le uova con dolcezza e a poco a poco incominciare a incorporare la farina dai lati della fontana. Continuare in questo modo finchè l’ impasto diventi omogeneo e le uova non sono state completamente assorbite. A questo punto iniziare a impastare la pasta su un piano leggermente infarinato aiutandosi con il palmo della mano. Tirare e allungare fino a che il composto non risulti sufficientemente soffice ed elastico, potrebbero volerci dai 5 ai 10 minuti di lavoro. Più l’impasto viene lavorato, più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare. Lasciare riposare la pasta altri 45 minuti avvolta in cellophane per un totale di 60 minuti.

tritare lo speck e il cavolo e soffriggerli quindici minuti a fiamma bassa. Aspettare che si raffreddi e amalgamare insieme alla ricotta ed il formaggio. Tagliare la zucca e la patata a brunoise, passarla al mixer e farla cuocere venti minuti finchè non si concentra bene ottenendo una vellutata. Mentre la zucca cuoce, ottimizzare i tempi con la stesura della pasta, amalgamare il ripieno e fare i cappelletti che lasciamo riposare circa cinque minuti dopo averli preparati.- Cuocere per sette minuti.

Guarnire ponendo la vellutata di zucca, i tre cappelletti e infine spolverare di funghi porcini ed erba cipollina. Dopo avere preparato la pasta farla riposare in modo che durante la cottura non si sfaldi. Far si che la vellutata di zucca risulti ben concentrata per evitare che esca dell’ acqua.

Tempo di preparazione: 100 minuti.

CARMINE CUCCINELLO, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA