CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 
PASSATELLI CACIO E PEPE DI SICHUAN

DI NICOLA MAZZOLA
DIPLOMATO  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

– Parmigiano Reggiano DOP min. 24 mesi 120 gr.
– Pangrattato 150 gr.
– Farina “00” 50 gr.
– Uova medie n.4
– Noce moscata 1 gr.
– Sale fino q.b.

– Pecorino Romano DOP 150 gr.
– Pepe di Sichuan q.b.
– Cime di rapa pugliesi 180 gr. già pulite
– Pancetta piacentina DOP 4 fette da 2 mm.
– Olio EVO due cucchiai
– Aglio uno spicchio

Per prima cosa comporre l’impasto dei passatelli, unendo in una bastardella il Parmigiano, il pangrattato, la farina, le uova precedentemente sbattute, la noce moscata e una presa di sale, lasciando riposare il tutto coperto fuori dal frigo per non indurire troppo l’impasto. Se si esegue il procedimento in tempi diversi si abbia invece l’accortezza di conservare il composto in frigo e tirarlo fuori una mezz’oretta prima del suo utilizzo.

Aiutandosi con delle forme da pasticceria comporre 4 cannoli con la pancetta e fare seccare in forno ventilato a 185 gradi per 6/8 minuti, in base alla quantità di grasso presente nella fetta.Nel contempo pulire e lavare le cime di rapa mantenendo solo il fiore e le foglie, quindi cuocerle “affogate” per 5 minuti in un tegamino con due cucchiai di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato; a fine cottura aggiungere una presa di sale, togliere l’aglio, frullare con il minipimer e passare al colino. Una volta che i cannoli di pancetta si saranno leggermente raffreddati farcirli con la crema di cime di rapa e tenere in caldo.

Cuocere i passatelli in abbondante acqua salata, schiacciando il composto direttamente nella pentola con l’acqua in ebollizione, quando verranno a galla lasciare bollire per 10-15 secondi e scolare con l’aiuto di un colino, mettendo i passatelli direttamente in una bastardella di acciaio in cui avrete già messo il pecorino grattugiato, saltando il tutto fuori fiamma con l’aiuto della necessaria acqua di cottura al fine di creare un composto omogeneo e cremoso.

Impiattare i passatelli con l’aiuto di un coppa pasta cilindrico, guarnire con il pepe macinato al momento e il cannolo di pancetta ripiena di crema alle cime di rapa.

Con “affogato” ci si riferisce a un metodo di cottura delle verdure in foglia diffuso nel sud italia, che consiste nel riporle bagnate in un tegame a fiamma media, con poco olio, e coprirle con un coperchio dal diametro più piccolo di quello del tegame. Nella composizione dei cannoli di pancetta è necessario avere una buona manualità al fine di non pressare troppo la fetta attorno allo stampo, il che la romperebbe una volta uscita dal forno, così come una eccessiva cottura.Come nella tradizionale “Cacio e pepe” si consiglia di non scaldare sul fuoco il pecorino per evitare che il composto “stracci” per l’eccessivo calore e le parti grasse del formaggio si separino dal resto.Si consiglia l’uso di cime di rapa pugliesi perché, rispetto alle napoletane, hanno un’infiorescenza maggiore un sapore più intenso e pungente. Si è optato per l’utilizzo del pepe di Sichuan in quanto più delicato del tradizionale pepe nero utilizzato nella cucina tradizionale italiana, inoltre il caratteristico aroma di limone va a sostituire la scorza di tale agrume che certe ricette locali propongono come variante nell’impasto dei passatelli.

Tempo di preparazione: 35-40 minuti comprensivo del tempo necessario per grattugiare i formaggi e pulire le cime di rapa.

NICOLA MAZZOLA, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA