CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

AGNELLO CON CROSTA DI OLIVE NERE

DI MANUEL BOCA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la panatura:

– olive nere 60g (senza nocciolo)
– pane grattugiato 40g
– aglio
– olio EVO 10/15 ml
– menta.

Ingredienti per la crema di topinambur:

– topinambur 500g
– cipolla 50g
– latte q.b
– sale q.b.
– olio EVO.

Ingredienti per il demi place:

– tutte le ossa scarto del carrè
– sedano 1 costa
– carote 2
– cipolle 2
– farina 20g
– concentrato di pomodoro 20g
– vino rosso 1 bicchiere

Prendere il carrè di agnello quindi disossarlo privandolo di tutte le ossa, eliminare tutto il tessuto adiposo, porzionarlo e imbustarlo nei sacchetti sottovuoto chiusi al 100% con un filo di olio EVO, sale e una fogliolina di menta.

partiamo subito con la preparazione della salsa che richiede un lungo tempo. Disponiamo in una teglia da forno le ossa del carrè leggermente infarinate e ben separate le une dalle altre, cuociamo in forno a 200 gradi fino a quando risulteranno di colore bruno (50 minuti circa). Nel frattempo tagliamo le verdure alla paesana e facciamole rosolare nell’ olio per 20 minuti circa, sfumiamo con il vino rosso e aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Quando le ossa saranno pronte uniamo alle verdure, facciamo cuocere per 5 minuti e aggiungiamo acqua fino a coprire. Continuiamo la cottura (2 ore) a fuoco moderato e quando il liquido si sarà ridotto aggiungiamo una bowl di ghiaccio schiumando le impurità che si formeranno in superficie. Filtriamo allo chinois e facciamo ridurre fino ad ottenere la densità desiderata.

denoccioliamo le olive e le passiamo al frullatore con un pezzettino di aglio privato di anima, qualche fogliolina di menta e l’olio EVO incorporato a filo, fino ad ottenere un composto cremoso che va successivamente steso su carta forno e fatto asciugare in forno a 60 gradi per 15 minuti circa. Nel frattempo prendiamo il pane grattugiato e lo passiamo in padella finché non assumerà un color oro. Quando il paté di olive risulterà pronto andrà unito al pane grattugiato ottenendo cosi la panatura desiderata.

Laviamo, peliamo e tagliamo a dadi il topinambur. Facciamo appassire in un rondò la cipolla, uniamo successivamente il topinambur e lasciare cuociamo per 5/6 minuti, saliamo, pepiamo e continuiamo la cottura con l’aggiunta di acqua. Quando il topinambur risulterà cotto, aggiungiamo un filo di latte (quanto basta) per dare delicatezza e colore alla crema.Tagliamo il topinambur a fette dello spessore di 1mm e friggiamo a 130 gradi fino che non assumeranno un colore d’orato.

prendiamo i carciofi pulirli e privarli dei “peli” interni. Teniamo i carciofi puliti in ammollo in acqua e acido ascorbico (o limone) cosi che non diventino neri, li tagliamo in 4 e li imbustiamo in sacchetti sottovuoto (al 100%) con un filo d’olio, sale e un po’ di acqua acidulata. Cuociamo al roner per 15 minuti a 60 gradi. L’indivia belga, invece, va lavata e tagliata in 4, imbustata in sacchetti sottovuoto (al 100%) con olio sale, un cubetto di burro, una foglia di menta e un quarto di spicchio d’aglio. Cuociamo a vapore per 13 minuti a 70 gradi.

Completate tutte le preparazioni precedenti si passa alla cottura della carne. Prendiamo il pezzo di carne, lo passiamo nell’uovo sbattuto e successivamente nella panatura alle olive. Facciamo scaldare molto bene la padella con l’olio e cuociamo la carne a temperatura molto alta (consigliata la cottura media). Durante la cottura nappiamo con una noce di burro la carne; nella stessa padella scottiamo anche i carciofi e l’indivia belga e, a parte, scaldiamo la crema al topinambur, la demi glace. Impiattare!

Terminata la cottura bisogna lasciare riposare la carne per evitare la perdita di liquidi o del sangue durante l’impiattamento. Inoltre è fondamentale stare molto attenti ai tempi di cottura delle singole pietanze ed a coordinarli tra loro in modo da far rendere il sapore del piatto al meglio!

Tempi di realizzazione: Demi glace: 2/3 ore. Crema al topinambur 30/40 minuti. Panatura 15/20 minuti. Contorni 15/20 minuti.

MANUEL BOCA, DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA