CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

TENTACOLO SPADELLATO CON PISTACCHI SU LETTO DI BUFALA CAMPANA

DI FREDERIK GIULIANI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

– 4 etti di tentacolo di calamaro gigante (in origine 2,4kg prima della cottura)
– panna culinaria q. b.

Ingredienti per insaporire il piatto:

– pistacchi 50g circa
– un goccio di brandy per flambare

Mettere in una teglia i tentacoli di calamari freschi, e farli cuocere per 180 minuti in un forno a vapore a 100 gradi. Una volta finita la cottura pulire la parte esterna togliendo le ventose che risulterebbero gommose. Tagliare a rondelle di circa 1 cm di spessore il tentacolo. In una padella mettere una noce di burro e far tostare il pistacchio aggiungere il tentacolo e flambare con il brandy. Proseguire la cottura con circa 200 ml di panna finchè essa non si sia addensata . Tagliare una bufala in due dischetti e metterlo nel piatto e adagiarci sopra il nostro tentacolo.

Il tentacolo deve essere cotto alla perfezione, perché il cuocerlo troppo poco lo renderebbe gommoso, mentre al contrario si sfalderebbe troppo facilmente. Nella tostatura del pistacchio rimanere piuttosto un attimo indietro invece di farlo tostare bene che lo renderebbe troppo forte e contrastante con il gusto effettivo del piatto.

Tempi di realizzazione: Considerando che il tentacolo rimane in forno per 180 minuti, all’incirca 200 minuti.

FREDERIK GIULIANI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA