CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

PASTA DI MELANZANE E MANDORLE SU UN CESTINO DI PARMIGIANO

DI CORRADO DI PIETRO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti base:

– Melanzane 2
– Menta 8 foglie
– Mandorle con la buccia 20 circa
– Parmigiano grattugiato q.b.
– Zenzero pulito e congelato q.b.

Ingredienti per il cestino:

– Arancia poca buccia grattugiata
– Olio
– Sale
– Parmigiano per la creazione del cestino
– Pasta all’uovo a piacere (tagliatelle, 4 matassine)

Lavare e tagliare a metà (per la lunghezza) le melanzane, bucherellarle con una forchetta e posizionarle in una pirofila da forno. Infornare le melanzane a 180°C per circa 35 minuti. Nel frattempo mettere in acqua bollente per 6-7 minuti dodici di mandorle con la buccia, così da poterle spellare facilmente senza utilizzare alcuno strumento. Quando le melanzane saranno cotte tirarle fuori dal forno e con l’aiuto di due cucchiai togliere la polpa e metterla in un colino per far scolare via l’acqua in eccesso.Mettere adesso le restanti mandorle con la buccia nel forno per circa 8-10 minuti per farle tostare. Appena pronte tagliarle a pezzetti per il verso della lunghezza e metterle da parte.Dopo aver fatto scolare le melanzane, frullarle con olio, sale, la menta, le mandorle spellate, un po’ di parmigiano grattugiato e poca buccia di arancia grattugiata, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Quando la crema è pronta mettere a bollire l’acqua per la pasta e prepararsi per la creazione del cestino di parmigiano.

Prendere una padella antiaderente non troppo grande e riempire il fondo con uno strato di parmigiano grattugiato. Accendere il fuoco e aspettare che il parmigiano cominci a fondersi e ad “asciugarsi”, così che si riesca a staccare facilmente dalla padella, prendere il disco di parmigiano con una spatola e capovolgerlo facendo molta attenzione. Dopo un paio di minuti il nostro disco di parmigiano sarà pronto. A questo punto, modellare con molta attenzione il disco, aiutandosi con un bicchiere o una coppetta, per dargli una forma di cestino. Una volta cotta la pasta in acqua salata, passarla nella padella, e tenere l’acqua di cottura da parte. Saltare le tagliatelle all’uovo con la crema di melanzane, e se risulta troppo densa aggiungere un po’ di acqua di cottura. Mettere il cestino di parmigiano ormai duro e non troppo caldo sul piatto. Adagiare la pasta con l’aiuto di un mestolo e delle pinze dentro il cestino. Aggiungere una spolverata di zenzero e guarnire con le mandorle tostate.

La criticità principale del piatto è stata quella di riuscire a trovare il giusto equilibrio di sapori tra zenzero, arancia, mandorle e parmigiano. Ottenere il giusto bilanciamento ha richiesto molto tempo. La creazione del cestino di parmigiano richiede molta delicatezza e fermezza per dare la forma desiderata al cestino, mentre è ancora caldo, prima che si solidifichi del tutto, facendo attenzione a non romperlo.

Tempi di realizzazione: Per la realizzazione della crema servono 40-45 minuti, durante la cottura della pasta verrà creato il cestino.

CORRADO DI PIETRO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE