CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

LA TORTA, CON SAVOIARDO, FRUTTA SECCA CROCCANTE, FICHI, BISCOTTO E CREMA INGLESE

DI SERENA TREVISAN
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frutta secca croccante all’albume:

– albume 25 gr
– gherigli di noce non tostate 250 gr
– n. 2 cucchiaini di semi di finocchio
– zucchero semolato 100 gr

Ingredienti per i fichi spadellati:

– n. 8 fichi secchi
– zucchero semolato 30 gr
– aleatico 100 ml

Ingredienti per la salsa crema inglese con base vino:

– aleatico 100 ml
– tuorli 35 gr
– zucchero semolato 25 gr
– burro 10 gr

In planetaria montare albumi con lo zucchero semolato e sale fino a consistenza cremosa. Incorporare i tuorli sbattuti a mano e, da ultimo, la farina setacciata. Mescolare il tutto delicatamente. Stendere su teglia in modo omogeneo con spatola curva. Infornare a 180°C 8/10 minuti con forno ventilato.

Tempi di preparazione:  Tempo di preparazione 15’, tempo di cottura 8/10’

Bagnare la frutta secca con l’albume quindi unire e ricoprire di zucchero. Far essiccare in forno a 140°C – 150°C quindi grigliate in forno a 200°C facendo attenzione a non bruciare la frutta secca.

Tempi di preparazione: Tempo di preparazione 10’, tempo di cottura 30’.

Scaldare l’aleatico e lo zucchero in una padella. Tagliare i fichi a fettine, disporli su di un unico strato nella padella far cuocere a fuoco basso per 5’.

Tempi di preparazione: Tempo di preparazione 5’, tempo di cottura 5’.

Cuocere i tuorli con lo zucchero e l’aleatico a 80°C. Montare la planetaria con la frusta, aggiungere delicatamente la meringa italiana e infine la panna semimontata.

Tempi di preparazione: Preparazione 45 minuti.

Unire i primi tre ingredienti a freddo e cuocere delicatamente fino ad 83°C – 85°C max. Filtrare il tutto e, in fase di raffreddamento (45°C) inserire il burro morbido. Mixare bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare rapidamente.

Tempi di preparazione: Preparazione 20 min.

Con un coppapasta di diametro 24 cm. ritagliare due dischi di pan di spagna e disporre uno come base in un cerchio da semifreddi; spennellare il pan di spagna con un po’ del liquido di cottura dei fichi. Distribuire sopra parte delle noci spezzettate e parte dei fichi. Riempire una tac à poche con il biscotto ghiacciato e distribuirne un primo strato uniformemente. Coprire con l’altro disco di pan di spagna e ripetere il procedimento sopra descritto. Mettere immediatamente nel congelatore e servire ad una temperatura di -10°C. Decorare a piacimento la superficie del dolce con alcuni gherigli di noce e con la salsa.

Tempi di preparazione: Assemblaggio 15 minuti.

Si raccomanda la massima attenzione alle temperature indicate nel procedimento di preparazione.

SERENA TREVISAN, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE