CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

ZUPPA INGLESE

DI MARIANGELA GOVERNATORI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la base di savoiardi:

– Uova 2
– Zucchero 50 gr
– Farina 50 gr
– Vanillina 1 bustina

Ingredienti per la bagna all’Alchermes:

– Alchermes 150 ml
– Acqua 50 ml

Ingredienti per la crema pasticcera alla vaniglia:

– Latte intero 250 gr
– Tuorli 100 gr (6 tuorli)
– Maizena 25 gr
– Zucchero 75 gr
– Vaniglia mezzo baccello
– Scorza di limone 1/2

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato:

– Latte intero 125 gr
– Panna fresca 125 gr
– Maizena 25 gr
– Tuorli 100 gr (6 tuorli)
– Vaniglia mezzo baccello
– Cioccolato 50 gr

Separare i tuorli dagli albumi. Versare nella planetaria munita di frusta gli albumi e incominciare a montarli. Quindi unire lo zucchero poco per volta e montare fino a che non risulteranno bianchi e lucidi. Successivamente aggiungere i tuorli uno alla volta e montare il tutto per qualche minuto. Incorporare infine la farina e la vanillina setacciate, mescolando con una spatola incorporando aria e curandosi di non smontare il composto. Trasferire l’impasto in una sàc a poche, foderare una teglia di alluminio con carta forno e adagiarvi due cerchi di acciaio di 16 cm di diametro; quindi riempirli, creando due dischi che serviranno come base e come strato intermedio. Polverizzare con zucchero semolato la superficie e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 10 minuti.

Tempo di preparazione: cottura e preparazione 20 minuti circa.

In un pentolino aggiungere acqua e Alchermes e portare a ebollizione. Quindi trasferire la bagna in un contenitore e lasciarla raffreddare.

In una casseruola portare a ebollizione il latte, assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla scorza grattugiata di mezzo limone. In una bastardella miscelare lo zucchero con l’amido, quindi aggiungere i tuorli e mescolare rapidamente. Filtrare il latte nel composto di uova e amidi in due tranche, quindi versare il tutto nella casseruola e cuocere fino a che la crema non sarà addensata. Mescolare energicamente fino a che non si sarà raffreddata. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero a rassodare.

Tempo di preparazione: 10 minuti.

In una casseruola portare a ebollizione il latte e la panna, assieme ai semi della bacca di vaniglia e alla scorza grattugiata di mezzo limone. In una bastardella miscelare lo zucchero con l’amido, quindi aggiungere i tuorli e mescolare rapidamente. Filtrare il latte nel composto di uova e amidi in due tranche, quindi versare il tutto nella casseruola e cuocere fino a che la crema non sarà addensata. Aggiungere il cioccolato e mescolare energicamente fino a che non si sarà raffreddata. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero a rassodare.

Tempo di preparazione: 10 minuti.

In questa fase è possibile scegliere due alternative: o il classico stampo da zuppa inglese o un anello di 16 cm con cui realizzare una zuppa inglese a forma di torta. Disporre il primo strato di savoiardo e bagnare abbondantemente con la bagna di Alchermes. Quindi riempire una sàc a poche con la crema pasticcera al cioccolato e realizzare il secondo strato. Sovrapporre l’altro disco di savoiardo e bagnare con Alchermes. Infine realizzare il quarto ed ultimo strato di crema pasticcera alla vaniglia. Lasciare rassodare in frigorifero per almeno 3 ore, quindi decorare a piacere.

La crema pasticcera non deve cuocere troppo, per non prendere troppo il gusto di uovo. Nell’assemblaggio, dosare bene gli strati per creare regolarità.

MARIANGELA GOVERNATORI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE