CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MOUSSE AL TRIPLO CIOCCOLATO

DI MYRIAM NAPOLETANO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:

– 125ml di panna fresca
– 125g di cioccolato extra fondente 70/72% cacao
– 25g di tuorli pastorizzati
– 1.5g di colla di pesce

Ingredienti per la mousse al cioccolato al latte:

– 125ml di panna fresca
– 125g di cioccolato al latte
– 25g di tuorli pastorizzati
– 2.5 g di colla di pesce

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:

– 125ml di panna fresca
– 125g di cioccolato bianco
– 25g di tuorli pastorizzati
– 2.5g di colla di pesce

Montare gli albumi in una ciotola con 52g di zucchero a velo.In un’altra ciotola montare i tuorli con 26g di zucchero a velo. Unire i due composti e inserire delicatamente (dall’alto verso il basso) il cacao e la fecola setacciati. Versare in contenuto in una placca da forno rivestito con la carta da forno e stenderlo dello spessore di 5mm , livellarlo bene con una spatola e mettetelo in forno (ventilato) alla temperatura di 200° per circa 8/9m. Lasciare raffreddare. Nel frattempo prepariamo la mousse al cioccolato fondente.

Mettiamo in ammollo in una ciotola la gelatina con acqua fredda.Sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria, nel frattempo iniziamo a montare la panna con la planetaria; dovrà raggiungere una consistenza semimontata, non completamente sennò quando metteremo il cioccolato” impazzirà”. Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45/55° lo mettiamo nella panna; lasciamo andare la planetaria e nel frattempo aggiungiamo i 25g di tuorli pastorizzati. Dopo di che l’ultimo step è quello di strizzare la gelatina metterla in un bicchiere e porla per 5secondi nel microonde in modo tale che si sciolga. Quando è sciolta la aggiungiamo al composto. Giriamo bene. Prendiamo la marquise che si sarà raffreddata, la coppiamo con l’anello; rivestiamo l’anello con l’acetato e versiamo sopra la marquise la nostra mousse al cioccolato. Poniamo per 30m il composto in freezer. Dopo 30m facciamo la mousse al cioccolato al latte.

Sciogliamo il cioccolato al latte a bagnomaria, nel frattempo iniziamo a montare la panna con la planetaria dovrà essere sempre semimontata. Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45/55° lo mettiamo nella panna; lasciamo andare la planetaria e nel frattempo aggiungiamo i 25g di tuorli pastorizzati. Dopo di che strizzare la gelatina metterla in un bicchiere e porla per 5secondi nel microonde. Quando è sciolta la aggiungiamo al composto. Giriamo bene. Prendiamo la nostra torta nel freezer aggiungiamo il secondo strato livellandolo bene e la riponiamo per 30m nel congelatore.

Sciogliamo il cioccolato bianco a bagnomaria, nel frattempo iniziamo a montare la panna .Quando il cioccolato raggiunge la temperatura di 45/55° amalgamiamo con la panna e nel frattempo aggiungiamo i 25g di tuorli pastorizzati. Dopo di che ripetere il processo prendendo la gelatina strizzandola e mettendola per 5s nel microonde. Quando è sciolta la aggiungiamo al composto. Giriamo bene. Riprendiamo la torta dal freezer e aggiungiamo l’ultimo strato. E la riponiamo per altri 30m nel freezer. Quando saranno trascorsi questi minuti prendere la torta e porla in frigorifero per una notte.

la difficoltà di questa torta sta nel non fare “impazzire” la panna. Per cui è essenziale controllare bene la temperatura del cioccolato. Tempo di realizzazione: 140 minuti.

MYRIAM NAPOLETANO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE