CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA MILLEFOGLIE

DI STEFANO DE MARCHI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il pastello:

– 1250 gr. Farina 00
– 240 gr panna fresca
– 150gr burro
– 25gr sale
– 300 gr acqua

Ingredienti per il panetto:

– 1000 gr burro da incasso da 85% materia grassa

Ingredienti per la crema chantilly:

– 1 lt latte fresco
– 10 tuorli
– 250 gr zucchero
– 100 gr. Farina
– 50 gr pasta vaniglia
– panna montata.

Impastare la farina con burro morbido, panna fresca ,acqua e sale, impastare il tutto per circa 7/8 min con il gancio a media velocità fino ad ottenimento di un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare in frigo per 30 min coperto da pellicola.

Aprire il pastello in forma rettangolare e tirarlo con la sfogliatrice fino a 8 mm, incassare il panetto precedentemente tirato a 8 mm e fare prima un piega da 3 e quindi una da 4, poi coprire con pellicola e lasciar riposare una notte in frigorifero. Riprendere la pasta lasciar riposare 5/10 min sul tavolo e rifare altre pieghe una da 3 e una da 4, poi tirarla sulla sogliatrice, un scatto alla volta fino a 2,5 mm.stendere su teglia, bucherellarla uniformemente e infornare per circa 40 min a 180°
lasciare raffreddare.

Preparazione crema “chantilly”: montare panna fresca e mettere in frigo, mettere sul fuoco il latte con la vaniglia, sbattere le uova con lo zucchero ed incorporare il tutto sul fuoco, setacciare ed aggiungere a neve la farina, far bollire.
Lasciar raffreddare 15 min con pellicola e poi in frigorifero fino a raffredamento completato 30 min. Circa. Unire la crema alla panna montata girando delicatamente dal basso verso l’alto.Composizione 3 strati di sfoglia con crema e scaglie di cioccolato.

come sempre stare molto attenti ai riposi e quindi alle temperature della pasta sfoglia, fare bene le pieghe e tirala omogeneamente, cottura critica si rischia di non cuocerla all’interno…più tempo e temperatura un po’ più bassa.

Tempi di preparazione: 60 minuti per impasto 20 min riposo in frigo poi prime 2 pieghe, 1440 min per riposo in frigorifero, 15 min per le ultime 2 pieghe, e circa 30 min per la cottura.

STEFANO DE MARCHI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE