CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CALAMARO RIPIENO SU CREMA DI FAVA GRECA

DI MAGDALINI TAMPAKAKI
DIPLOMATA  DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per dare sapore ai calamari:

– uno spicchio d’ aglio
– un peperoncino
– olio qb
– vino bianco

Ingredienti per rifinire il piatto:

– una cipolla rossa di tropea
– 200gr di fava di Santorini
– foglie di cappero

In primis si prepara la fava (una specie di cicerchia decorticata). Si mette a soffriggere la cipolla tagliata finemente, una volta appassita si aggiunge la fava e acqua tiepida (tre volte la quantità della fava). Aggiungiamo il sale e lasciamo bollire finché la fava non si sfalda. Dopodiché frulliamo il tutto e passiamo dal setaccio se necessario (per ottenere una crema più liscia possibile).

Nel tritatutto mettiamo la mollica di pane, i pomodori secchi ed i capperi, tritiamo finché si amalgama tutto. In una padella facciamo soffriggere lo spicchio dell’ aglio col peperoncino. La dentro facciamo soffriggere anche il composto del pane con pomodorini e capperi. Una volta abbrustolito (ma non troppo, deve rimanere leggermente morbido) e a fuoco spento aggiungiamo anche i tentacoli del calamaro tritati finemente a coltello. Puliamo bene i calamari e li farciamo col ripieno (non troppa quantità di pane), chiudiamo le estremità con dei stuzzicadenti e mettiamo da parte.Prepariamo una padella con un filo di olio. Una volta calda mettiamo i calamari e li lasciamo abbrustolire per 4’ a lato. Sfumiamo con il vino. Finiamo la cottura dei calamari nel forno a temperatura alta (230 gradi) per 3-4’.

Con la sac a poche facciamo 3 ciuffi della crema di fava e a fianco a ogni pallina appoggiamo un pezzo di calamaro (precedentemente tagliato a rondelle). Sopra a ogni pallina di fava, appoggiamo un foglio di cappero.

Tempi di realizzazione: 45 minuti

MAGDALINI TAMPAKAKI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA