CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI FUNGHI COCCO E ZENZERO

DI VANESSA ROMEO
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per piatto:

– 200g farina “0”
– 60g farina integrale di grano saraceno
– Acqua qb
– 40g funghi shitake disidratati
– 50g zenzero fresco
– 15 ml sciroppo di fiori di sambuco
– 1 cucchiaino di agar agar (0,4g)

Ingredienti per condire:

– 200 ml crema di cocco
– Curcuma
– Coriandolo
– Sale
– Zucchero
– Aceto di vino bianco
– Fiori eduli
– Alcool
– Soya

Inserire 40g di funghi shitake in una soluzione alcolica, mettere sottovuoto e far macerare per minimo due settimane. Unire farina “0” e di grano saraceno, mischiare con acqua ed impastare finchè non avrete ottenuto una palla liscia e omogenea, far riposare un’ora.

Tempi di realizzazione: pasta 7 minuti +1h di riposo.

Fare un decotto di zenzero, unire lo sciroppo di fiori di sambuco. Sciogliere l’agar agar in un ciotolino con acqua fredda ed aggiungere al composto ancora caldo. Frustare energicamente finchè l’agar agar non si sarà sciolta. Porre negli stampini in silicone e lasciar riposare in un luogo fresco. Lavare e mondare il coriandolo, frullare con aceto di vino bianco, zucchero e sale. Unire ad 1/3 di crema di cocco. Unire ad 1/3 di crema di cocco 2 cucchiaini di curcuma e mescolare fino al colore desiderato. Stendere la pasta fresca, riempirla con una semisfera di gelatina, cuocere in un brodo bollente di soya e funghi shitake, scolare dopo 1’ e 30’’. Scolare e impiattare con le creme di cocco aromatizzate, il coriandolo fresco e i fiori eduli, vaporizzare con l’estratto di funghi shitake e servire caldo, buon appetito.

Tempi di realizzazione: ripieno 35 minuti + 45 minuti di riposo, preparazione 18 minuti.

Fare attenzione alla quantità di agar agar inserita nel ripieno e all’elasticità della pasta fresca, rischia di rompersi.

Tempi di realizzazione: Impiattamento 2 minuti. Profumo commestibile, minimo 2 settimane.

VANESSA ROMEO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA