CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

TORTA CON BISCOTTO E ARANCIA

DI SARA FRANCESCHELLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la bagna all’arancia:

– 250g di acqua
– 250g di zucchero
– 62g di maraschino
– 25g aromatico arancia

Ingredienti per la mousse al torrone:

– 250g di panna fresca
– 200g di torrone duro
– 7g di colla di pesce
– Mandorle tostate

Ingredienti per la bavarese:

– 500g di crema pasticcera
– 8g di colla di pesce
– 400g di panna fresca

Ingredienti per la glassa al cioccolato:

– 12g di colla di pesce
– 120g di acqua
– 170g di zucchero semolato
– 80g cacao amaro
– 100g di panna fresca

Tritare i biscotti. Sciogliere il burro. Amalgamare biscotti, burro, zucchero di canna e cacao in planetaria. Successivamente stenderlo e compattarlo in uno stampo da 20cm di diametro (uno spessore di  3/4mm).

Tempi di realizzazione: Lasciare riposare in frigorifero 2 ore (oppure nel congelatore per velocizzare i tempi).

Montare le uova con lo zucchero in planetaria aggiungendo anche sale, vanillina e aromi; fino a quando avremo un composto bello spumoso. Setacciare la farina e dopo avere trasferito il composto montato in una bastardella, amalgamarci la farina con l’aiuto di un leccapentole, dal basso verso l’alto, evitando che il composto si smonti.

Tempi di realizzazione: Cuocere in forno ventilato a 180/190°c per 25-30 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare un disco di diametro 20cm e un altezza di 5mm.

Mettere in un pentolino sul fuoco acqua, zucchero, maraschino e aromatico all’arancia e sciogliere lo zucchero senza portare ad ebollizione (5 minuti).

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per 15 minuti. Tagliare a pezzetti il torrone e metterlo in un pentolino sul fuoco con 100g di panna fresca e sciogliere completamente. Successivamente togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Lasciare raffreddare, mescolando ogni tanto. Semi-montare la restante panna e amalgamare al composto di torrone. Sistemare il fondo di biscotto nello stampo da 20cm di diametro, in cui avremo sistemato nel bordo interno un foglio di acetato, che useremo da comporre la parte interna della torta. Colarci sopra uno strato di mousse al torrone di 8/10 mm. Coprirlo con il pan di spagna che bagneremo con la bagna all’ arancia e colarci un altro strato di mousse al torrone dello stesso spessore di quello precedente. Mettere il tutto in frigorifero per 2 ore (1 ora in congelatore), o comunque fino alla solidificazione della mousse.

mettere in acqua fredda la colla di pesce per 15 minuti. Preparare la crema pasticcera e dopo averla tolta dal fuoco aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Mescolare il tutto fino a quando avremo una temperatura di circa 60°c e lasciare raffreddare completamente. Montare la panna e aggiungerla al composto. Prendere un anello da 22 cm di diametro e sistemare sul bordo interno l’ acetato e coprire il bordo con la bavarese. Posizionare centralmente la parte interna della torta, togliendola dall’anello e togliendo il foglio di acetato, che abbiamo composto prima e coprirla completamente con la crema bavarese. Livellare con una spatola e mettere in frigorifero per 2 ore (1 ora in congelatore) o comunque fino alla solidificazione.

Mettere in acqua fredda la colla di pesce per 15 minuti. Mettere in un pentolino sul fuoco, acqua, panna fresca, zucchero e cacao amaro e far bollire per 1 minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare il tutto. Lasciare raffreddare e usare ad una temperatura di 35-38°C. togliere la torta dall’anello di acetato e toglierci l’acetato. Posizionarla sulla grata per glassare e versare sopra il cioccolato dal centro verso l’esterno coprendo interamente la torta. Lasciare colare e solidificare per bene in frigorifero una notte.

Fare attenzione ai tempi di solidificazione di mousse e bavaresi, al pan di spagna che sia ben bagnato (tenendo conto che in frigorifero tende ad asciugarsi).

Tempi di realizzazione: 240 minuti

SARA FRANCESCHELLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE