CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CROCCANTE AI CEREALI E BAVARESE

DI SILVIA SOGUS
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la bavarese allo yogurt:

– Crema pasticcera 120g
– Yogurt naturale 150g
– Gelatina in fogli 7g
– Panna montata 300g

Ingredienti per la crema pasticcera:

– Latte 100g
– Panna 35g
– Tuorli 50g
– Zucchero di canna 40g
– Amido di riso 10g
– Vaniglia 1 stecca

Ingredienti per la gelatino mirto:

– 100 gr di cioccolato fondente al 49Liquore al mirto 150g
– Gelatina 5g

Ingredienti per il liquore mirto:

– Bacche di mirto 100g
– Alcool 95° 100g
– Acqua 100g
– Zucchero 200g

Ingredienti per la marmellata di mirto:

– Bacche di mirto 100g
– Zucchero 50g
– Limone Il succo di metà

Il mirto è una bacca che cresce in Sardegna nei mesi di ottobre e novembre. Per realizzare il liquore di mirto, dal quale poi verrà realizzata la gelatina di mirto, il procedimento è abbastanza lungo: infatti, una volta raccolte, le bacche si lasciano macerare nell’alcool per 40 giorni. Passato questo lasso di tempo, si passa il tutto al setaccio: per ogni litro di succo ottenuto si aggiunge mezzo litro di acqua e 600g di zucchero. Per realizzare la gelatina di mirto poi si scalderà il liquore e si unirà la gelatina.

Anche per realizzare la marmellata ci vuole un po’ di tempo: si lasciano macerare le bacche di mirto nello zucchero e nel succo del limone per circa 12 ore. Successivamente si fa cuocere il tutto a fiamma bassa per circa un’ora.
Una volta realizzati questi due ingredienti essenziali per la ricetta, il dolce è abbastanza semplice. Si parte realizzando la base, ovvero il croccante ai cereali: si frullano i cereali, i semi e la frutta secca; si scalda il miele (quello utilizzato è miele d’arancio di Sardegna) col burro in una padella finché non sarà di una consistenza omogenea, dunque si aggiungono i cereali e si amalgama. Per dargli la forma desiderata, si inforna nello stampo che si intende utilizzare, in quanto una volta cotto risulterà “croccante”. Si mette in forno ventilato a 140°C per 8 minuti.

Successivamente si prepara la bavarese allo yogurt, realizzata partendo da una base di crema pasticcera: in un pentolino si riscaldano il latte e la panna con i semi della bacca di vaniglia. A parte si uniscono i tuorli d’uovo, l’amido e lo zucchero. Quando il latte inizia a bollire, si versa nel composto di tuorli, amido e zucchero e si continua la cottura a fiamma bassa girando energicamente con una frusta, finché la crema non si sarà addensata. Con la crema ancora calda, si aggiunge la gelatina, precedentemente fatta ammollare nell’acqua e, quando avrà raggiunto una temperatura di 30°C, lo yogurt; quando sarà del tutto fredda si incorpora delicatamente la panna montata.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

Si procede con la realizzazione del dolce stesso. Con uno stampo in acciaio rivestito con dell’acetato, ho adagiato la base di croccante, ho continuato poi con 2 strati di bavarese allo yogurt, separati dalla gelatina di mirto e da un cuore di marmellata dello stesso. Ogni volta che procedevo con uno strato ho lasciato riposare in freezer per almeno mezz’ora.

Per realizzare questo dolce bisogna stare attenti a diversi punti: Tutti gli ingredienti devono essere dosati in modo preciso. Per il croccante, il forno deve essere ventilato e bisogna stare attenti a non farlo cuocere eccessivamente, altrimenti il sapore risulterà amaro. Inoltre, bisogna pressarlo sullo stampo quando si deve dargli la forma, ma non troppo altrimenti risulterà duro. Nella realizzazione della crema pasticcera non bisogna farla cuocere né troppo e né troppo poco, altrimenti perderà di consistenza e di sapore. La gelatina deve essere ben ammollata e ben strizzata prima di aggiungerla agli altri composti. Quando si incorpora la panna montata per la realizzazione della bavarese, è meglio usare una spatola in gomma (lecca pentole) e i movimenti devono essere delicati, partendo dal basso verso l’alto. In questo modo si evita di smontare la panna e si incorpora aria nel composto. É importante togliere il dolce dal freezer almeno 2/3 ore prima dalla consumazione.

Infine, Ho decorato con un altro sottile strato di gelatina al mirto e dei pezzi di croccante non cotti.

SILVIA SOGUS, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE