CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CIOCO VELVET CACAO E CIOCCOLATO

DI ANNA BABICH
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il dolce:

– 175g farina 00
– 85g burro
– 75g uova
– 175g zucchero invertito
– 30g cacao amaro
– 3g estratto vaniglia

Ingredienti per il dolce:

– 4g sale
– 185g yogurt greco
– 3,5g aceto mele
– 3,5g bicarbonato
– 260g panna fresca
– 120g cioccolato bianco

Preparare yogurt e sale mescolandoli assieme, setacciare assieme le polveri (farina e cacao). Ammorbidire il burro (15 secondi al microonde) e sbatterlo con metà dello zucchero per 10 minuti circa in modo da farlo diventare chiaro e spumoso. Unire le uova (temperatura ambiente) un po’ alla volta alternandole con l’altra metà dello zucchero mescolato con la vaniglia (facendo attenzione che l’ingrediente precedente sia stato inglobato bene) (2 minuti). Mescolare assieme bicarbonato ed aceto. Alternare lo yogurt+sale, le polveri e il bicarbonato+aceto aggiungendoli al composto di uova zucchero e burro nel minor tempo possibile per evitare che la massa montata perda volume. (2/3 minuti massimo) In questo caso io uso un cucchiaio grande per mescolare con movimenti dal basso verso l’alto, sempre per evitare che il composto smonti. Nel frattempo portare a 180 gradi il forno. Imburrare molto bene la tortiera e versare il composto. Cuocere a forno statico per 30 minuti circa. Con la punta del coltello controllo sempre dopo 25 minuti il livello di umidità al centro della torta per evitare che si secchi troppo ed eventualmente toglierla prima dal forno. La torta deve risultare morbida e piuttosto umida e corposa.

Tempi di realizzazione: 20 minuti circa per la preparazione dell’impasto base.

Portare a bollore 90 g di panna nel microonde (2minuti circa) in un contenitore capiente. Togliere la panna dal microonde e versare dentro il cioccolato bianco, che verrà sciolto completamente con l’aiuto di un frullatore ad immersione. Ricoprire la ganache con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina in superficie ed attendere che si raffreddi e rapprenda al punto tale da essere poco più soda della panna montata. Mentre la ganache si raffredda verrà anche il momento di sfornare la torta e lasciarla raffreddare su una griglia. Quando la ganache sarà fredda montare 170g di panna (fredda di frigorifero) ed amalgamarla alla ganache, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la panna e dare alla mousse la sua consistenza spumosa. Far riposare la mousse in frigo.

Tempi di realizzazione: 30 minuti per la cottura in cui si prepara la base della mousse (3 minuti circa). Tempo di raffreddamento della base e della mousse.

Quando la torta sarà completamente fredda spelarla tagliando tutti i lati e dividerla in 3 dischi di uguale spessore. Setacciare i ritagli e conservarli. Farcire tutti e tre i dischi sovrapponendoli e spatolare tutto l’esterno della torta. Ricoprire i lati con l’impasto precedentemente setacciato. A questo punto la decorazione può variare in base all’occasione. Con riccioli di mousse, scaglie di cioccolato fondente, soggetti in pasta di zucchero o marzapane, sempre in cioccolato. Oppure frutti di bosco come ribes lamponi e mirtilli.

Tempi di realizzazione: Tempo di assemblaggio e decorazione della torta (15/20 minuti)

La torta è composta da masse montate quindi l’accorgimento principale è prestare molta attenzione a mantanerle tali in quanto il rendimento (soprattutto visivo) dipende dal volume e dalla consistenza della base e della mousse. Montare molto bene il burro e lo zucchero, dedicando qualche minuto in più all’ammorbidimento del burro, cominciando preferibilmente a montarlo da solo in planetaria. Ricordarsi di togliere le uovo dal frigo un’oretta prima della preparazione in modo che abbiano la temperatura ambiente al momento dell’utilizzo. Inserire delicatamente farina e cacao ma non troppo lentamente in modo da maneggiare meno possibile l’impasto.

ANNA BABICH , DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE