CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

CRESTE AI GAMBERI E FRAGOLE BROCCOLI E RISTRETTO DI GAMBERI

DI VALENTINA DROZDO
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta:

-150 gr. farina 00
-150 gr. farina di grano duro(semola)
-100 gr.di barbabietole
-2 uova
-1 cucchiaio di olio evo
-sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

-300 gr. gamberi puliti
-100 gr. fragole
-100 gr. ricotta
-pepe 4 stagioni q.b.
-sale q.b.
-aglio 1 spicchio
-olio evo

Ingredienti per la vellutata di broccoli:

-400 gr. broccoli
-1 scalogno
-sale q.b.
-pepe q.b.
-olio evo q.b. NOTA BENE q.b.= quanto basta

Ingredienti per la guarnizione:

-bottarga di muggine grattuggiata.

Ingredienti per il ristretto di crostacei:

-500 gr. di scarti di gamberi
-20 gr.di maizena
-1 scalogno
-1 carota
-1 gambo di sedano
-2-3 pomodorini ciliegini
-sale
-acqua q.b.
-cognac q.b.

In una terrina uniamo le 2 farine amalgamandole,mettendo le uova,barbabietole, sale fino, un cucchiaio di olio evo, e con una forchetta iniziamo a mescolare il tutto,poi impastiamo bene fino quando la pasta diventa liscia,e la lasciamo riposare almeno 30 minuti in frigorifero. Tempo utilizzato: 40 minuti.

Puliamo i gamberi facendo attenzione di togliere il filo nero(intestino),in una padella, mettiamo un pò di olio cuocendo sul fuoco e aggiungiamo 1 spicchio di aglio,lo facciamo imbiondire e lo togliamo,aggiungiamo i crostacei e li facciamo cuocere per circa 5 minuti. Puliamo le fragole,le laviamo e le asciughiamo,poi le mettiamo in un frullatore ed le uniamo con i crostacei freddi e la ricotta,sale e pepe q.b. Tempo utilizzato: 30 minuti.

Rosoliamo lo scalogno,carota,sedano,2-3 pomodorini in una pentola con olio su fuoco moderato;poi mettiamo gli scarti dei gamberi e li facciamo rosolare,sfumiamo con il cognac,Uniamo acqua e facciamo cuocere a fuoco basso per un ora circa.Dopo la cottura,schiacciamo bene le carcasse, e poi coliamo il brodo.Prendiamo una piccola quantità di brodo di carcasse e lo uniamo con la maizena stemperandola in modo che non ci siano i grumi, a fuoco lento dandogli la giusta densità. Tempo utilizzato: 60 minuti.

Stendiamo la pasta e facciamo dei cerchi sui quali mettiamo il ripieno e chiudiamo la stessa dandole una forma di cresta,poi in una pentola piena di acqua e sale portiamo all’ebollizione e mettiamo le creste ripiene, le cuociamo fino a quando vengono a galla. Poi le scoliamo e le passiamo nel bisquì dentro una padella e le saltiamo. Tempo utilizzato: 30 minuti.

Sul piatto disponiamo la vellutata di broccoli, poi adagiamo le creste di gamberi,e il ristretto, predisponendolo in presentazione,infine diamo una spolverata di bottarga di muggine e possiamo servire il nostro piatto. Tempo impiegato: 10 minuti.

VALENTINA DROZDO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE