CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MIMOSA CIOCCOLATO E NOCCIOLA

DI CRISTINA PRINETTO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna  al cioccolato :

– 6 uova
– 2 tuorli
– 180gr zucchero
– 160gr farina 00
– 40gr fecola
– 25gr cacao amaro

Ingredienti per la crema al cioccolato :

– 250ml latte
– 75gr zucchero
– 20gr farina 00
– 2 uova
– 75gr cioccolato fondente
– 10gr burro

Ingredienti per la panna montata:

– 250ml panna
– Zucchero q.b.

Ingredienti per la bagna al rum:

– 200ml acqua
– 100gr zucchero
– Aroma al rum

Montare le uova con lo zucchero in planetaria. Aggiungere ( per il pan di spagna alle nocciole ) farina e nocciole tritate. Girare lentamente dal basso verso l’alto senza smontare le uova ( per il pan di spagna al cioccolato) aggiungere farina, fecola e cacao. Mescolare pian piano dal basso verso l’alto senza smontare le uova. Riempire 2/3 della tortiera precedentemente imburrata e infarinata ed inserire in forno preriscaldato a 170 gradi.

Tempi di realizzazione:  Preparazione del pan di spagna alle nocciole 25 minuti. Cottura 25 minuti in forno statico. Preparazione del pan di spagna al cioccolato 25 minuti. Cottura 30 minuti in forno statico.

Inserire le nocciole e lo zucchero nel frullatore e frullare fino ad ottenere un composto denso. In una bastardella inserire le uova con lo zucchero e frustare bene. Poi aggiungere la farina e girare, ed aggiungere la pasta di nocciole e girare. Intanto in un pentolino scaldare il latte a fuoco basso, quando è tiepido aggiungere metà del latte nella bastardella e girare, poi tutto il composto nel pentolino e continuare a girare (sempre mantenendo la fiamma bassa) fino a quando la crema non si è addensata.

Tempi di realizzazione:  pasta di nocciole 10 minuti con il frullatore, 5 minuti cottura, 8 minuti raffreddamento.

In un pentolino mettere a bollire il latte con 25gr di zucchero. In una bastardella inserire le uova con il restante zucchero e frustare bene. Poi aggiungere la farina e frustare bene finché il composto non diventa liscio. Quando il latte sta per bollire aggiungerne 2/3 nel composto e girare e poi unire tutto il composto nel pentolino, portare ad ebollizione continuando a girare. Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere il cioccolato precedentemente tritato e il burro continuando a girare.

Tempi di realizzazione:  5 minuti cottura 10 minuti raffreddamento.

Preparazione della panna montata mettere nella planetaria la panna e lo zucchero e montare. Per la bagna al rum versare in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione. Far raffreddare e poi aggiungere l’aroma di rum.

Tempi di realizzazione:  Preparazione della panna montata 12 minuti.

Tagliare un disco di pan di spagna alle nocciole e bagnarlo con la bagna al rum. Inserire uno strato di crema alle nocciole e ricoprire con uno disco di pan di spagna al cioccolato, bagnare il secondo disco con la bagna al rum ed inserire uno strato di crema al cioccolato, poi aggiungere un altro disco di pan di spagna alle nocciole a bagnare nuovamente con la bagna al rum. Rivestire la torta con la panna montata e ricoprirla con pan di spagna al cioccolato e alle nocciole precedentemente “ grattuggiato”.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 minuti.

Le uniche attenzioni che bisogna avere in questo dolce sono quelle di non far smontare le uova durante la preparazione del pan di spagna, e di montare correttamente la panna.

CRISTINA PRINETTO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA