CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AROMATIZZATA AL CIOCCOLATO AL LATTE

DI NADIA EL FADLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di burro:

– 250g Burro
– 200g zucchero
– 50ml Acqua
– Albumi 2

Ingredienti per l’aroma di mandorle:

– 50g cioccolato al latte
– 25g pralina

Ingredienti per le rifiniture:

– mandorle affettate leggermente tostate

Il pan di spagna è una delle basi più versali della pasticceria, rapido e semplice da realizzare. Per la preparazione montare molto bene nella planetaria lo zucchero e le uova fino ad avere una crema spumosa e finchè il volume viene aumentato. aggiungere la Farina setacciata a pioggia, lentamente, mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una massa omogenea.Mettere il composto in un stampo da torta incamiciato, e infornare in forno già riscaldato a 180° C per 25 minuti.

Tempo di realizzazione: 40 minuti.

Mescolare acqua e zucchero e portare ad ebolizione a 120°c, verificare la temperatura con il termometro. Mentre il sciroppo cuoce, bisogna montare gli albumi fino ad avere una massa da neve, ragiunti i 120°c, agiungere il sciroppo lentamente agli albumi mescolando nel mixer, con velocità bassa, versando lentamente il sciroppo, per far cuocere gli albumi con la temperatura del sciroppo., continuare a mescolare finchè il composto si raffreddi,poi agiunger il burro in pomata, poco alla volta, aumentare la velocità per fare incorporare bene il burro. Poi agiungere il cioccolato già sciolto in bagno maria e poi mescolato ca la pralina. Mescolare bene, per ottenere una crema spumosa.

Tempo di realizzazione: 1 ora.

La tecnica base di ogni preparazione, temperatura e tempo di cottura, , uso preciso della bilancia, e peso corretto di ogni ingrediente. Uso di materiale e attrezzatura adeguata per la realizzazione delle ricette.Grande cautela per l’igiene , massima pulizia tra una lavorazione e l’altra per evitare la contaminazione.La corretta procedura di sanificazione e pulizia a norme di HACCP. Massima cautela per le temperature delle aree refrigerate, tenere sotto controllo le temperature a norma di legge: in cui la conservazione del cibo nel congelatore(-20 °c) e la conservazione del cibo nel frigorifero tra 2 a7 ° C.

NADIA EL FADLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA