CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA MOUSSE AL PISTACCHIO

DI MATTEO DI SIMONE
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la mousse al pistacchio:

– 75 gr tuorli
– 100 gr zucchero
– 125 gr latte
– 4 gr gelatina in fogli
– 225 gr panna semi-montata
– pasta aromatizzante al pistacchio

Ingredienti per la glassa a specchio al cioccolato:

– 175 gr acqua
– 150 gr panna
– 250 gr zucchero
– 80 gr cacao amaro
– 8 gr gelatina in fogli

1. Si prepara il Pan di Spagna come “struttura base” del prodotto(in alternativa biscuit): si montano nella planetaria zucchero e uova intere per circa 13 minuti a velocità massima. Nel frattempo aggiungiamo la vanillina e mettiamo a preriscaldare il forno a 160-165 gradi con la funzione ventilata. Passati i 13 minuti otteniamo un composto con una consistenza tale da riuscire a “scrivere”. Aggiungiamo un po’ alla volta farina e fecola di patate nel composto setacciandola, amalgamando pian piano con la marisa con movimenti da basso verso l’alto. Versiamo in una tortiera umida di burro spray e mettiamo in cottura per 25 minuti. Quindi si fa raffreddare, poggiando il pan di spagna su una griglia in maniera da far fuoriuscire tutta l’umidità.

Tempo di realizzazione: Pan di Spagna tra selezione ingredienti, preparazione e cottura circa 50 minuti..

Per la glassa a specchio al cioccolato si mettono acqua, panna, cacao amaro e zucchero a scaldare in un pentolino. Raggiunta la temperatura di 104 gradi(ebollizione) si lascia bollire per un minuto, quindi si spegne il fuoco e si inseriscono gli 8 gr di gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua. Si strizza quest’ultima e si inserisce nel pentolino mescolando leggermente. Si versa la glassa in un brocca di plastica filtrando eventuali grumi con un colino. Si lascia raffreddare. E’ consigliabile una volta fredda di mettere la glassa in frigo coperta con una pellicola e lasciar riposare una notte per essere usata il giorno seguente.

Tempo di realizzazione: Glassa a specchio al cioccolato 10 minuti.

Per realizzare la mousse al pistacchio, in un pentolino versiamo tuorli e zucchero da montare leggermente con un frustino, dopodiché aggiungiamo il latte. Scaldiamo il tutto fino ad arrivare a circa 83 gradi. A questo punto, spegniamo il fuoco e aggiungiamo 4 gr di fogli di gelatina precedentemente ammollata in acqua. Trasferiamo il composto nell’impastatrice planetaria e lo facciamo montare per raffreddare velocemente. Una volta freddo, trasferiamo il composto in una bastardella alta e nel frattempo mettiamo a montare la panna(semi-montata o comunque non del tutto ferma). Pronta la panna, iniziamo con una marisa ad aggiungere quest’ultima al composto, amalgamando un po’ alla volta con movimenti dal basso verso l’alto. Una volta ottenuta la consistenza tipica da mousse, aggiungiamo un po’ di pasta aromatizzante al pistacchio e continuiamo a mescolare fin quando la pasta non avrà dato colore e aroma alla mousse.

Tempo di realizzazione: Mousse al pistacchio 25-30 minuti.

Si taglia il pan di spagna in modo da avere 2 strati rotondi: uno di questi da mettere sul fondo della torta, l’altro a metà altezza. Per entrambi mettiamo un po’ di bagna(acqua e zucchero). Prendiamo uno stampo per semifreddi in acciaio di forma rotonda con coperchio. Sul fondo adagiamo uno strato di pan di spagna aggiungiamo un po’ di mousse al pistacchio spalmandola su tutta la superficie. Quindi a metà altezza mettiamo l’altro strato di pan di spagna e sopra di essa il resto della mousse. Con una spatola rendiamo liscia la parte superiore. Sigilliamo completamente il prodotto con tanto di coperchio(sopra e sotto) e mettiamo nel congelatore/freezer per circa 12-16 ore(almeno una notte). Passata almeno la notte, il prodotto sarà completamente solido in quanto congelato. Dopo aver tolto i coperchi, con l’aiuto di un caramelizzatore scaldiamo il bordo laterale dello stampo in modo da estrarre con facilità la torta, che andremo a posizionare sopra un coppa pasta(o simili) a sua volta sopra una teglia.

Tempo di realizzazione: 5 minuti.

Passata almeno la notte, il prodotto sarà completamente solido in quanto congelato. Dopo aver tolto i coperchi, con l’aiuto di un caramelizzatore scaldiamo il bordo laterale dello stampo in modo da estrarre con facilità la torta, che andremo a posizionare sopra un coppa pasta(o simili) a sua volta sopra una teglia. Scaldiamo a microonde la glassa a specchio al cioccolato che abbiamo fatto riposare un intera notte in frigo. Con un termometro alimentare, misuriamo un po’ alla volta la temperatura fino ad arrivare attorno ai 40 gradi. La glassa può essere usata tra i 32 e 40 gradi. Versiamo sulla torta fino a farla coprire interamente.

Tempo di preparazione: 10 minuti.

La realizzazione della torta presenta alcune criticità importanti. Innanzitutto è necessario utilizzare un termometro alimentare per misurare con precisione la temperatura a cui deve arrivare la glassa e sopratutto parte del composto di cui si compone la mousse(tuorli, zucchero e latte da portare ad 83 gradi a cui si aggiunge la gelatina dopo lo spegnimento). La glassa a specchio nel caso presentasse dei grumi va filtrata con un colino. La glassa a specchio può essere utilizzata dopo la realizzazione alla giusta temperatura.

Tuttavia nel caso si opti per farla riposare ed utilizzarla il giorno seguente, va scaldata o a microonde o a bagnomaria. Con il microonde l’operazione è più rapida, mentre il metodo a bagnomaria potrebbe risultare un po’ più macchinoso e rischioso. Se la glassa a specchio contiene delle bolle d’aria, potrebbe essere utile battere leggermente la brocca che la contiene in modo da far salire in superficie le bollicine. Picchiettando leggermente con uno strumento quale la marisa possiamo eliminarle. Per estrarre la torta congelata è consigliabile l’uso di un caramellizzatore a gas. In alternativa si può baganare il bordo con dell’acqua calda

Aspettiamo qualche minuto dopo il glassaggio, in modo da far rapprendere il tutto, dunque trasferiamo il prodotto su un cartoncino da esposizione e lo rimettiamo nel congelatore. Qualche ora dopo possiamo decorare ulteriormente la torta aggiungendo della granella di pistacchi.

Tempo di realizzazione: 1 ora e 45 minuti. Nota: le tempistiche sono quelle “effettive” per la realizzazione delle singole componenti, ma ognuna di queste ha bisogno di tempi di riposo. La realizzazione è da completare nell’arco di 2 giorni.

MATTEO DI SIMONE, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA