CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

WEDDING CAKE ALL’AMARENA

DI MARIASOLE CELOTTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 400 gr di latte fresco intero
– 100 gr di panna fresca
– 150 gr di tuorlo
– 150 gr di zucchero semolato
– 20 gr di amido di mais
– 15 gr di amido di riso
– 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per la crema al burro alla meringa italiana:

– 150 gr di zucchero semolato
– 50 ml di acqua
– 75 gr di albumi
– 175 gr di burro ammorbidito
– estratto di vaniglia
– colorante alimentare beige

Ingredienti per le decorazioni:

– fiori freschi
– frutta fresca
– amarene

Ungete e infarinate la tortiera, rivestendo il fondo con carta forno. Preriscaldate il forno a 180 gradi. Amalgamate nel mixer il burro con la vanillina e lo zucchero utilizzando la frusta piatta, finché il composto non sarà ben aerato. Passate una spatola nella ciotola per assicurarvi che non rimangano grumi di burro depositati sul fondo. Aggiungete un uovo alla volta miscelando bene ad ogni aggiunta, aggiungete in due tempi la farina e il lievito setacciati, con il mixer a bassa velocità; con una spatola di gomma ripassate le pareti e il fondo della ciotola, per fare in modo che tutti gli ingredienti siano miscelati e che non rimangano tracce di farina. Distribuite in modo uniforme la massa montata nella tortiera, cuocete per circa 20 minuti nel forno a 180 gradi. La torta è pronta quando la superficie è ambrata, se infilate uno stecchino nella torta deve risultare asciutto. Quando la torta sarà cotta, giratela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente per circa 3-4 ore.

Tempo di realizzazione: 10 min di preparazione, 20 min di cottura, 180 min di riposo.

Mescolate tutti gli in ingredienti in un pentolino e scaldate a fuoco medio, fate bollire lo sciroppo per circa 1 minuto e poi togliete dal fuoco, mettete lo sciroppo in un barattolo pulito a chiusura ermetica e chiudete con il coperchio, quando è ancora caldo per impedire l’evaporazione dell’acqua, lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzare.

Tempo di realizzazione: 15 min di preparazione.

Portare a bollore il latte con la panna e i semi di vaniglia, nel frattempo sbattete con la frusta in una ciotola i tuorli e lo zucchero, poi incorporate gli amidi setacciati versate il composto sopra il latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli vulcani causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero per 3-4 ore.

Tempo di realizzazione: 5 min di preparazione, 10 min di cottura, 240 min di raffreddamento.

Mettete da parte un cucchiaio di zucchero per gli albumi, poi mette il rimanete zucchero con l’acqua in un pentolino e cuocete a fuoco medio portano a bollore a 118 gradi. Sbattete gli albumi a velocità media finché non saranno spumosi e soffici. Aggiungete il cucchiaio di zucchero agli albumi a continuate a montare a velocità media finché la meringa non diventerà soda. Versate lo sciroppo a filo negli albumi montati, continuando a montare a velocità alta, continuate finchè la temperatura della meringa non scenderà a 30 gradi. Aggiungete a 3 riprese il burro morbido continuando con il mixer a velocità media. Aggiungete gli aromi e il colorante alimentare a vostra scelta.

Tempo di realizzazione: 20 min di preparazione.

Quando la torta sarà completamente fredda tagliatela in due starti, a questo punto tirate fuori la crema pasticciera del frigo e stemperatela. Mettete all’interno di due sac à poche la crema pasticciera e la crema al burro. Spalmate il primo strato della torta con la crema pasticciera senza arrivare al bordo in modo che poi non fuori esca quando si appoggia lo strato successivo. Arricchite la crema pasticciera con le amarene. Stendete un ultimo anello di crema al burro nella circonferenza più esterna dello strato (2cm). Usando una spatola procedete ora a ricoprire con la crema al burro come se si trattasse di un Crumb Coating. Ripassate la spatola sopra e tutt’intorno più volte fino ad ottenere una copertura leggera, che riempie i buchi, ma che come un romantico velo di tulle lascia intravedere gli starti della torta. Decorate con fiori e frutta fresca.

Tempo di realizzazione: 20 min di assemblaggio.

Ricordate di spennellare una quantità di sciroppo sufficiente per mantenere il giusto grado di umidità della torta. Le uova dorrebbero sempre essere utilizzate a temperatura ambiente mentre il burro deve essere morbido ma non sciolto. Usate sempre un termometro per controllare la temperatura dello sciroppo per ottenere una meringa all’italiana perfetta, per ottenere un ottimo risultato nella preparazione della butter sponge cake il centro della torta deve essere elastico al tatto come un spugna.

MARIASOLE CELOTTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA